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茄子を切った時に黒くならない方法ってなんですか? 水にも浸けたし塩ふっても...

rika_cecil_mさん

2011/11/417:48:25

茄子を切った時に黒くならない方法ってなんですか?

水にも浸けたし塩ふってもなかなかとれませんでした。

これ以外の方法ってありますか?

補足切ってすぐ浸すんですよね?

なかなか上手くないので重石みたいのも乗せたことが…(*^_^*)

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ベストアンサーに選ばれた回答

tosi5picoさん

2011/11/418:43:28

結論は、ナスを、塩水に、30分くらい漬けておきます、詳しくは、こうゆう訳です。
ナス(茄子)の下ごしらえのコツと、切り口が黒くなる理由

ナス(茄子)を切ってしばらくすると、切り口が黒っぽく変色していきますよね。これは、ナス(茄子)に含まれるポリフェノールオキシダーゼという酸化酵素の働きで起きる現象です。簡単に言えば、”アク”ですね。

このポリフェノールオキシダーゼが空気に触れて酸化することで、切り口が黒っぽく変色します。リンゴなどの果物の切り口が変色するのも、同じような理由によるもので、”褐変”とも言います。

ナス(茄子)の切り口が黒っぽく変色するのを防ぐには、ふたつの方法があります。そのひとつは、調理直前に切ってすぐに使うこと、もうひとつは、調理前に”アク抜き”をすること。


ナス(茄子)のアク抜きには、いろんな方法があります。


一番簡単なのは、塩水につけて酵素が活性化するのを止めてしまうという方法。塩水に浸けておく時間は、切り方にもよりますがおよそ30分から長くても1時間までくらいがいいでしょう。

ナス(茄子)を揚げ物にしたいけれど、カロリーが気になる、という方は、この塩水に浸けるという方法を使えば、油の吸収を抑えることができますので、お試しください。


他には、水に小麦粉を溶かして乳白色になったらナス(茄子)を浸ける、もしくは水で薄めた牛乳にナス(茄子)を浸けるという方法もあります。

いずれの場合でも、浸ける時間はおよそ30分から長くても1時間まで。これでナス(茄子)のアクが抜けますので、引き上げて水気をしっかり取ってから調理すると黒っぽくなるのを抑えることができます。

ただし、あまり長い時間浸けておくと、ナス(茄子)の栄養素まで溶け出してしまいますので、ナス(茄子)を切ったらできるだけすぐに加熱調理してしまうのが、やはりいちばん良い方法です。


ちなみに、ナス(茄子)は、油との相性がとてもよい野菜ですので、煮物や焼き物にするときには、軽く油で揚げておくと、色も味もよくなり、おいしくいただけますよ。

質問した人からのコメント

2011/11/4 21:57:17

詳細ありがとうございます。

とてもわかりやすかったです。
明日早速実践したいと思います。

もうひと方も回答ありがとうございました。

ベストアンサー以外の回答

1〜1件/1件中

2011/11/417:55:38

普通は水に浸すだけで黒くはなりません。

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