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シュークリームが丸く膨らみません。粉の練りすぎでしょうか

ctk********さん

2011/11/2719:31:22

シュークリームが丸く膨らみません。粉の練りすぎでしょうか

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poo********さん

2011/11/2812:02:29

シュークリームは糊化したデンプンと卵の力で生地を膨らませるので、充分な熱と水分でデンプンをα化することが大切だそうです。

練り過ぎて膨らみが悪くなるというよりは、混ぜに時間が掛り過ぎて卵を加えるまでに生地が冷えてしまって卵が上手く入らなかったのかも知れません。

生地を絞ったとき平べったくなるなら、卵の入れ過ぎです。卵の量が多くても少なくてもシュー生地は丸くきれいに膨らまないので、卵を加えた後の生地の状態の見極めが大切だと思います。

1、お湯と塩とバターが沸騰したら粉を加えて、鍋底から木べらでしっかり混ぜます。

2、鍋底に薄く膜が出来たら火を止めて、常温の溶き卵を少しずつ加えながら、滑らかになるまで混ぜます。木べらを持ち上げて、生地を落とした後、長三角に残る位の固さがちょうど良いです。

卵が少なすぎても膨らみにくく、卵が多すぎても生地が柔らかくなりすぎて絞っても平べったくなったり、一旦膨らんでも直ぐ萎んだりするので、ちょうど良い硬さで卵を入れるのを止めます。

焼くときは、生地が最大まで膨らんだら温度を20℃ほど下げて20分ほど焼き、焼き上がってもオーブン内で暫く置いてから出すと萎みにくくなります。

私は、生地を絞ったら霧吹きで水を掛け、200℃約10分→180℃約20分→オーブン内でしばらく放置、で焼いています。

オーブンや生地の大きさによって焼く温度や時間は変わるので、自分のオーブンに最適な温度と時間を見つけて下さい。(*^ー^*)

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tyd********さん

2011/11/2919:14:26

シュー生地は練った方がいいんですよ!よーく混ぜて、鍋肌に生地が薄くつくくらいまで再加熱します。この時は頑張って混ぜなくて大丈夫です!転がして生地を温めるような感じです。
そのあと、生地を絞って焼きます!生地が温かいうちに絞ったほうがいいです。
その後、オーブンに入れる前に溶き卵をぬるか、霧吹きで水をかけて、乾燥を防がなくてはならないです!
表面が先に乾いて焼き固まってしまうと、生地がうまく膨らみません!
けっこうこれが大切だと思います、!
シュークリーム作り、頑張ってください!

nyo********さん

2011/11/2720:13:45

そうですね・・・。

シュークリームは”気泡”を活かさないと、うまく膨らみません・・・。

さっくり、軽くまぜましょう・・・。

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