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現在発酵の原理や麹、酵母、などを調べています。趣味で味噌造りや米麹の作り、納...

otu********さん

2012/4/2305:52:27

現在発酵の原理や麹、酵母、などを調べています。趣味で味噌造りや米麹の作り、納豆作りにチャレンジしたいのですが温度を保つことが難点です。

昔、機械や発泡スチロール、ダンボールなどが無かった時代ではどのように製造していたのでしょうか?またどのように温度を保っていたのでしょうか?是非方法や麹室の設計などご存知の方いらっしゃいましたら教えてください。

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doo********さん

2012/4/2421:39:26

麹屋には大体地下室(ちかむろ)があります。
麹はそこで増殖させています。
麹は昔から麹屋から買うことがほとんどで、よほどの山奥か造り酒屋以外は自宅で麹を作ることはなかったはずです。


昔の家庭で味噌を作る場合、今の家庭手作りとは量が違います。
すくなくとも四斗樽1本(1斗は18リットル)ぐらいは作っていました。したがって、発酵熱も出ますし、木の樽ですし、納屋のようなところに置けば保温はできました。仕込みは秋ですしそんなに気温は下がりませんし上がりません。
冬の寒い時期に熟成させていたのでしょう。
昭和40年代前半までは、地方ではごく当たり前に味噌は自家製でした。
味噌作りの道具を持って巡回する、味噌作りの道具貸屋が存在しました。


納豆の場合は家庭で作る場合は、炬燵が活躍しました。昔の炬燵は炭火です。
少し時代が下がると練炭や豆炭という炭の粉を固めたものが出てきて、炬燵の燃料として使われます。
豆茹でて、藁苞(わらづと)に入れて炬燵に入れればOKです。稲わらには枯草菌がついていますので、数日置くと納豆になります。
あるいは納戸のような部屋に火鉢や七輪を置いて保温しました。

酒造りの場合でもそうですが、商売としてやっている場合は量が多いので、発酵熱で温度が上がりすぎる方を心配していたはずです。

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