ここから本文です

パンの捏ね上げ温度・発酵・分割成形について

rei********さん

2012/8/1221:13:52

パンの捏ね上げ温度・発酵・分割成形について

・パンの捏ねあげ温度は28度が理想として
もし高かったり低かったりした場合、捏ねあがってから少し冷やしたり温めたり
発酵時間を短くまたは長くすることでリカバーは可能なのでしょうか?
可能な場合、一次発酵と二次発酵、どちらで調整するとよいですか。


・また捏ね途中に28度より高くなってしまったら、そのあと冷やして
最終的な捏ねあがり温度を28度にしたとしてもだめになるのでしょうか。

本来はきちんと氷水で仕込んでやるべきところと思いながら、、、
捏ね容器(ニーダー)を保冷剤で冷やして、生地温度が冷たくなってきたら外し
温まってきたら冷やしとしているので、氷水で仕込み28度にする場合より
多少温度変化が上下していると思います。
毎回出来上がりはそれなりにもっちりふんわり好きな味のパンができているのですが
ゴールデンヨットを使っているので粉の力のおかげかもしれません。
今後カメリアなど安価な強力粉も混ぜていきたいので
理屈的なことを少し知りたくなりました。



・また、発酵についてですが
一次発酵(30度)と二次発酵(38度)は意味が違うのでしょうか?
30度と38度で起こっている発酵は内容が違うものなのでしょうか。

レシピで1次発酵の途中で一度パンチを入れて(二酸化炭素を出して
酸素を入れてもう一度発酵力を上げる?)再度一次発酵を続けるものがありました。
どうして2次発酵ではやらないのかも気になっています。


・一次発酵とパンチのあとの分割成形はどういった意味がありますか。
ロールパンなど形を変えるものは必要だと思うのですが
食パンなどの場合、一次発酵→パンチ→二次発酵→焼成
したらどうなるのでしょう。形はきれいに出ないと思うのですが
味にも響いてくるのでしょうか。



最近パンつくりを始めた初心者で、ネットなどで勉強させていただいています。
基本的な質問ばかりで恐縮なのですが、どなたか教えてください。

閲覧数:
13,430
回答数:
1
お礼:
100枚

違反報告

ベストアンサーに選ばれた回答

doo********さん

2012/8/1222:09:29

かなり専門的な知識になりますので、こちらの本をご購入のうえ熟読してください。
理論的なことはおおよそ網羅されています。
http://www.pannews.co.jp/kiso.htm

捏ね上げ温度は、27℃±0.5℃の範囲で納めるように、気温・粉類の温度・水分類の温度を記録して、捏ね上げ温度も記録してください。そのデータを基にして仕込みの水温を決定していきます。

捏ね上げ温度が数℃低い場合は、一次発酵の時に加温して、生地温度を回復させます。
高い場合は、修正が難しいのですが、ある程度の内相の荒れは覚悟して、一次発酵の時に冷やします。
生地温度は捏ね上げ温度よりも一次発酵終了時のほうが温度が上がっていきます。
発酵が進むことで発酵熱がでるためです。
捏ね上げ温度が27℃の場合、パンの種類にもよりますが、一次発酵終了時で28~29℃。
二次発酵終了時で32~33℃ぐらいになっていると思います。

発酵の雰囲気条件一次発酵30℃二次発酵38℃(高すぎますねえ!)はそれより高く設定されていますが、それは生地温度ではありません。発酵を促進させるために加温している周りの環境の温度です。
生地温度は、発酵の速さと生地の内層の出来上がりに大きく影響します。
高すぎると内相が荒れ、さらに高い場合黄色っぽい色が付きます。


一次発酵は、イーストを添加した状態から増殖させます。一方混捏ね作業で生成した生地中のグルテンが、同じ作業で傷んだのを回復させます。同時に水和が進み、グルテンがしっかりした網目構造を作ります。
パンチは、炭酸ガスが飽和状態になったものをガス抜きすることでイーストが活動を再開し、発酵がさらに促進されていきます。
フランスパンやイギリスパン・食パンの一部など配合のリーンなものの場合にパンチを使うことが多いです。
二次発酵は形作ることが主たる目的ですので、二次発酵ではパンチはしません。

◆食パンなどの場合、一次発酵→パンチ→二次発酵→焼成
したらどうなるのでしょう

一度パンチ焼成というものとパンチ・成形・焼成という工程のものを同じ生地で試してみてください。
成形の仕方によってパンの出来上がりが大きく変わってきます。
ガス抜きの程度・成形時の圧力のかけ方でパンの内相やクラストの出来が大きく変わってきます。
ご自分で体験なさるのが一番よくわかると思います。

内相や皮の出来上がりが悪くておいしいパンというものは存在しません。
形が悪いと味にも影響が出るものです。

明快な回答ではありませんが、こんなところでいかがでしょうか?

質問した人からのコメント

2012/8/16 12:45:46

大変ご丁寧な回答、うっとりしました。ありがとうございました。パンは難しいですが楽しいですね。もっと精進したいと思います!

あわせて知りたい

この質問につけられたタグ

みんなで作る知恵袋 悩みや疑問、なんでも気軽にきいちゃおう!

Q&Aをキーワードで検索:

Yahoo! JAPANは、回答に記載された内容の信ぴょう性、正確性を保証しておりません。
お客様自身の責任と判断で、ご利用ください。
本文はここまでです このページの先頭へ

「追加する」ボタンを押してください。

閉じる

※知恵コレクションに追加された質問は選択されたID/ニックネームのMy知恵袋で確認できます。

不適切な投稿でないことを報告しました。

閉じる