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稲刈り直後のコメを乾燥しますが、水分15パーセントがベストでしょうか

tonysiemprevivaさん

2012/9/2722:16:15

稲刈り直後のコメを乾燥しますが、水分15パーセントがベストでしょうか

稲刈が終わりました。乾燥機には15パーセントまでするようになっていますが、もしも14または13パーセントまで乾燥した場合、籾摺り時に「割れ」の原因になったりしますが、味についてはどうなのでしょうか。15パーセントのものが味は最も良いのでしょうか。
うるち米で、場所は神奈川県西部です。

補足多数の方々からのご回答に感謝致します。15パーセントのものと13パーセントのものでは、味に差が出るようですが、13パーセントのものを「これは15パーセントだ」と言われて食べれば私なら多分判らないのではないかと思います。15パーセントがベストの様ですので、15パーセントに設定して乾燥しようと思います。
13パーセント位のものを食べたことはありますか。

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nab********さん

編集あり2012/10/108:35:07

米の水分量が15パーセント前後と決められている理由は、一番は貯蔵性です。農協に出荷されたコメはモミ殻をはがして玄米で貯蔵されます。その際に場合によっては2年以上も低温で貯蔵するために15パーセント前後とされているんです。もし自家用ならばそれよりも少し高めのほうが食味の低下は防げます。13パーセントなどという乾燥状態は食味の低下や胴割れなどの品質低下を招くことになります。

機械乾燥ではなく、自然乾燥の場合は17パーセント程度のものが多く、それでもモミの状態ならば十分に貯蔵ができます。いわゆる「生きている米」ですね。

玄米でもモミでも、家で貯蔵していると、冬の乾燥した時期には14パーセント前後にはなっています。しかしそれは過熱して乾燥したものとは違ってコメが呼吸することで乾燥した結果なので、火力乾燥した場合とは全く味などは違います。一度過乾燥のコメを食べたことがありますが、本年産のコメでもぱさぱさでした。無洗米は過乾燥のものが多いようで、同じ味でした。

質問した人からのコメント

2012/10/2 04:49:24

降参 やはり、過乾燥では食味が落ちるようですね。貴重なアドバイスに感謝致します。
全回答者の皆様、ありがとうございました。

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aze********さん

2012/9/2723:09:26

農協や買取業者に米を販売するときは14.5%~15.0%に乾燥したものが
好まれます これは 倉庫保管中にカビ等の発生 品質低下を防ぐ為と認知しております
また 自家用で冬時期までに食するなら16.0%ぐらいが おいしい? と聞いたことがあります
こだわり乾燥なら18.0%で一度乾燥を止め2日後以降に15.0%まで乾燥する
2段乾燥にすると 自然乾燥米に近い 食味が得られます

bkh********さん

2012/9/2722:40:18

こちらは埼玉県ですが、技術普及所の指導では14.5~15%の仕上げを推奨されています。過乾燥は品質・食味の低下を招くと明記されています。
収穫後の適性水分率については地域による差は無いと思います。

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