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中華料理屋の炒飯の味にならない

smilejack20080601さん

2012/10/103:06:14

中華料理屋の炒飯の味にならない

先日、近所の中華料理屋で炒飯を食べました。
凄く旨く、妻と長女に「この味再現できる?何の味?」と聞いたところ、

長女「肉の味」
妻「チャーシューの味だね」

ということで、美味しいチャーシューが必要になり、スーパーのチャーシューはどれもこれもハムの味なのでチャーシューを手作りするところから始めました。
まる1日かけ手作りチャーシューを作り、具はネギと玉子とチャーシューのみ、味付けは塩のみで炒飯を作ってみました。

不味くはありませんが…何か違う…

中華料理屋の炒飯の味になりません。
中華料理屋の炒飯の味を忠実に再現するレシピを教えてください。

補足今までずっと味覇を入れてました。
味覇の味も美味しいには美味しいのですが、よくある中華料理屋の美味しい炒飯の味とは違います。
ラードは入れたことありません。次は味覇とラードとチャーシューの併せ技でチャレンジしてみます。

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kotalow13さん

2012/10/113:18:41

お答えしましょう!現役中華料理人です。
ズバリ、あの炒飯の味の一番のポイント。実は、「中華鍋」なんですね!良くテレビとかでみますよねあの黒いやつです。アレで炒めると鉄分が鍋から出て独特のあの味になるんです。家庭用フライパン、テフロン等では、絶対にあの炒飯の味にゎならないんですよ!
そして次に重要なのは、味の素です 笑

お米の量にもよりますが、感覚的に言うと2:1ですね。味の素2、塩1です。
そして皆さん良く悩まれるパラパラにならないという、良く聞くアレはですねーご飯の「硬さ」がポイントですね!炊いたご飯がベシャベシャだとどんなに頑張っても絶対パラパラにはなりません。うちのお店では、水の量はかなり少なめに炊きます。炊飯器にもよりますが家庭用でしたら、ー1合ぐらいの感覚です。お米が4合なら水は3合といった具合でしょうか。かなりボソボソに炊くぐらいでないとダメですね!手順とおさらいです。
1 中華鍋に出来ればラード15~20cc、良く温める。(なければサラダ油でも可。より本格的にしたいのであればラード)良く温めないと、ご飯がひっついて残念な仕上がりに。。。
2 溶いた玉子投入良く混ぜながらまだ半熟の状態で(スクランブルエッグを作る様な感覚で)
チャーシュー(市販でOK)白ネギ
投入。
3 ご飯投入良く混ぜながら炒める。後ゎ味の素、塩、黒コショウでOK!
ビックリするぐらいあの味に仕上がってるハズです!
お試しあれ!

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ベストアンサー以外の回答

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exelica0401さん

2012/10/223:01:54

そりゃあ化学調味料の塊ですから美味しく感じますよ

neander28goさん

2012/10/211:33:38

昔日本料亭でバイトしてた頃、板さんがまかないにチャーハンを作ってくれました。
まさしくラーメン屋で食べるチャーハンの味。
質問者様と同じで、家ではこの味が出ない・・・と思い、板さんに聞いたら、
「決め手は『味の素だよ』」って言われました。
それも大量に。
確かにラーメン屋が作るチャーハンを見てると、白い粉の物体をどっさり投入してます。
あれが味の素だったんだなぁ~と。
私は味の素大好きなので、抵抗はありませんが、嫌いでなければお試しを♪

mika1_sevenさん

2012/10/209:25:45

中華料理と中国料理の違いとは?
http://www.otona-magic.net/contents/0000062.html

意外と知らない人が多い

2012/10/206:46:40

先日、関西ローカルの番組で、横浜にある会社で作っている鉄のフライパンで作ると美味しく作れると紹介していました。
なんでも火の通りがかなり早いらしく、手早く素人でも作れるそうです。
プロ御用達の調理器具専門店で5~6千円でどなたでも購入可能だそうです。

おそらくそのようなお店なら中華鍋が手にはいるのではないでしょうか?
ネットでも買えるかも・・・

blu_mntnさん

2012/10/205:42:50

難しいですよね。私も素人なんで、油通しなんて出来ません(油余る)

火力、
ラード、
味覇(ウェイパー)をはじめとする化学調味料(個人的にまだ味覇の化調分は少な目と思ってますが)

これらは既に出ているようですので・・・

私の知る限りですが

チャーシューまで作れる方なら、ラードは市販品でなくご自分で豚の脂身買ってきて切り出して加熱したものをすぐ使う。味全く違うと思います。

炒めるラードはカロリー気にしないなら多目に。

味の出る具は先にラードで炒め味を溶け出させる。(脂溶性の旨味を持つものですね)
但し火が通りすぎてまずい具は一旦上げておくか、味だし用と割りきり後から別に入れる。

卵を入れる場合多目に。ご飯まで熱々に炒め上がったあとご飯にこびりつく感じで。
素人でも卵が余計卵が余計な油を吸って家庭用低火力でもパラリです。

(これをちゃんと狙ってやるときはさらに卵多くします、タン炒飯という中華料理炒飯の逸品だそうです。これで失敗すると丸ごと固まって出来損ないオムレツですがうまくいくと卵がパラリです。賭けですが。私百回以上トライして、一桁回しか上手く出来なかったです。)

化調系はあくまで控えめに。

今さらですが素人としてはこんなとこかな。

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