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タカシタカノリさん こんばんは!女医です! 前回のリクエストに書いたもう一つの質...

coo********さん

2012/11/1723:45:00

タカシタカノリさん

こんばんは!女医です!

前回のリクエストに書いたもう一つの質問を


実は私

今年の初めに三重県の刃物屋さんと知り合いまして
以後、ずーっと包丁の研ぎを教えても

らっているのです

その方とはプライベートでも仲良くなりまして

料理と包丁という切っても切れない関係(包丁だけに笑)の元

お互いに色々な仕事上の実験や刃物について語り合うのですが

以前から彼が言っている事でリクエストします。

そこは無料で研ぎを教える
無料研ぎ講習というのをやっておりまして(1日一組限定)

私も最初はその口でいきました。

今は仲良くなったので
関係なく行きますが笑

そこの方はまだ若いのですが本当に凄く

刃物全般、(特に包丁)知らない事は無いと言っても過言ではない方です

研究熱心で、研ぎも素晴らしい研ぎをされます。

研ぎに関することならば
右に出るものはいないでしょう

またただ単に研ぎが凄いというだけではなく

ありとあらゆる方向から研ぎを見て
(包丁の材質、砥石の種類、用途別の研ぎ等他にも)

いずれは日本一の包丁研師になるのだとおっしゃっています。


その方からの質問です


そこには私の様に板前も来ますし
勿論素人の方も沢山見えます
(むしろ素人の方が多い笑)

で、タカシタカノリさんと同じく
精肉店の方も沢山見えるそうなのですが

精肉店さんの牛刀を見ると、必ず
片刃になっているそうなのです

基本的に牛刀は最初から両刃なのに
ナゼ片刃にわざわざ研ぐのか?

これが分からないと言います

ご存知かと思いますが
私達板前が使う和包丁は、基本的に全て片刃です
勿論、牛刀も使いますが両刃で研ぐのが普通です。


刃物屋さんいわく
牛刀を片刃にして使うメリットがないはず

削ぎ切りなら少しメリットはあるらしいのですが
(薄く切れますが、それなら最初から片刃の柳を使えば済むことですし)

ブロックから切り分ける時等
両刃の方が真っ直ぐ切れますよね?

ナゼなんでしょう?
タカシタカノリさんも片刃にされていますか?
されていればナゼでしょうか?

今まで見えた精肉店さんは皆さん答えられなかったそうです

あと私達板前が良く言う事で

包丁に脂が巻いて切れないと
言いますが
(本当かどうか分かりません)

魚より脂がキツイ肉はどうでしょう?
普段感じますか?

因みに私はあまり感じた事はありません。


宜しくお願い致しますm(__)m

あと、一応以前の質問に補足しました!
良かったらご確認下さい!

補足成る程・・・

良くわかりました

彼に話をしたところ
「成る程、そういう事か・・・」と
まだ不完全燃焼みたいですが笑

何か分かった事はありましたか?

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ベストアンサーに選ばれた回答

tak********さん

2012/11/1800:20:26

これってかなり難しい質問ですね(笑)。

推測の域はでないですけど・・・

一つは精肉の人間は基本研ぐのは毎日やってないはずだと思います。
つまり研ぐことがあまり得意ではないのかな・・・?と思うのです。
片刃だけを研ぐのと両刃を研ぐのでは、片刃のほうが作業的にも時間効率的にも楽ですよね。
精肉は基本時間に追われる事も多いためわざわざ両刃を研ぐことをしないのかな?などと推測します(忙しいのは私だけかも)
もう一つは、精肉では少々固い部位も捌かないといけない事が多々あります。
サーロインの脂や、モモ系の分割をする時は結構固いスジがあったりして、それを切ることもあります。
恐らく他の包丁を使う職業の方よりも包丁の劣化が激しいと思うのです。

両刃研ぎは片刃より刃先が鋭くなるはずですよね。鋭いということは、その分ダメージに弱く、疲弊も早いと思われます。
固い部位を捌く事の多い精肉業では両刃研ぎにより効率が上がるメリットよりすぐに刃が疲弊するデメリットのほうが大きいのかな?と思うのです。
それと、両刃だと脂が付く面積が多くなるので、切りづらいのかな?とかも考えますが・・・
どれも想像の域をでませんね(笑)

因みに脂がつくと、切れ味が悪くなるのは何と無くわかります。
私は脂の多い部位を切ったあとは一回包丁を洗いますからね。

因みに私も片刃で研いでいます。理由は考えたことがなかったですね。

あと真っ直ぐ切る事はあまり無いんですよ。サシの方向を見てから切るので。

ちょっと調べて来ます。何かわかったら追記します。

質問した人からのコメント

2012/11/24 17:15:47

降参 ありがとうございました!


新スレ回答了解です(・ω・)ノ

一旦このスレは閉めます!

楽しみに待っております(^^)

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