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りんごの酵素的褐変について

min********さん

2012/12/612:15:46

りんごの酵素的褐変について

りんごの酵素的褐変反応について調べています。

実験として、りんごをすりおろしたものをガスバーナーで5分間、よく攪拌しながら加熱しました。

結果として、加熱は酵素的褐変の防止に役立つことはわかりました。

ですが、その仕組みがよくわかりません。

加熱処理することによって、酸化酵素を不活性化させる


このことを詳しく教えてください。

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ベストアンサーに選ばれた回答

kin********さん

2012/12/616:31:32

酵素は、蛋白質で出来ています。ですので、加熱すると熱変性を起こして酵素活性が失活します。
もう一つ、リンゴ等の褐変を抑える方法は、PHを変えても、失活します。ですので、リンゴを皮を剥いて酢水に入れると褐変を抑えられます。

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