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スポンジケーキを作るとき、卵に入れる砂糖は一気にいれたほうがいいですか?

rai********さん

2013/1/2022:55:23

スポンジケーキを作るとき、卵に入れる砂糖は一気にいれたほうがいいですか?

スポンジケーキの砂糖の入れ方を調べてみると(共立て)
溶き卵を湯煎にかけながら三回に分けていれるとか
溶き卵に一気に入れて軽く混ぜてから湯煎にかける
などいろいろ入れ方がありました。

砂糖を一気にいれると水分を吸ってしまうと聞いたこともあるのですが、
一気にいれているレシピが多いように感じます。

どちらが適切なのでしょうか?
詳しい方の回答お待ちしてます。

補足つまり・・・
①最初に「砂糖を一気に入れてから、湯煎にかける」と砂糖が水分を吸って泡立ちにくいが、泡立つと泡がしっかり目。
②「湯煎にかけてから、砂糖を入れる」と泡立ちが良くなるが、泡の質は一気のほうがしっかりめ。

②-1「湯煎にかけてから三回に分け入れる」ほうは、卵の温度が上がりすぎる事がある。温度に気をつけながら入れる。
②-2「湯煎にかけてから一気に入れる」ほうは、温度が保たれやすい。
って事でしょうか。
①の泡がしっかり目になるのは、湯煎にかける前に入れるのがポイントなんですかね?それとも一気にいれるのがポイントなんでしょうか。

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ベストアンサーに選ばれた回答

hur********さん

2013/1/2209:29:25

いろんな回答をまぜこぜにすると、混乱の元ですよ。知識のある人もそうじゃない人も回答しているのに、その回答を混ぜるから、補足が支離滅裂。回答者にも失礼です。最後の人が製菓の教科書(定評のある本です)を参考図書に挙げているのだから、どの回答も信用できないなら、その本を借りるなりして確かめてみたらどうですか?

①砂糖を一気に入れて泡立てると泡立ちにくいのは理屈も何もなく、やってみれば判ることです。砂糖が多い配合で初めに砂糖を全部入れると、卵がトロトロのままで、いくら泡立てても泡立たないことがあります。

②「湯せんに掛けてから砂糖を入れる」ではなく、「ある程度泡立ててから湯せんしながら砂糖を加え泡立てる」が正解。
泡立て始めの泡は安定が悪くても全部砂糖が入ればしっかりした泡になります。

②-1 「湯煎にかけてから三回に分け入れる」でも、ちゃんと温度を計れば温度は上がりすぎません。
②-2 砂糖を入れるタイミングと温度の上昇は関係ありません。「湯煎にかけてから一気に入れる」でも温度が保たれやすいという事はないです。

補足の最後は、意味が全くわかりません。

加える砂糖の量やレシピによって泡立て方は少しずつ違いますが、一般的には、全卵の泡立ては、湯せんにかける前に少し卵を泡立てておき、湯せんにかけてから数回に分けて砂糖を入れつつリュボン状~もう少ししっかりめ のあいだで泡立てます。

質問した人からのコメント

2013/1/23 11:44:40

いろんな本やネット検索したものを見て、色んな方法があったので
それについての知識を参考にさせていただきたくて質問しました。
一応、詳しい方のと仰って回答いただいていますので、
自分なりにまとめてみたのですが、気を悪くさせたならごめんなさいね。
あなたの意見も参考にさせていただきます。
他の方も知識を貸していただきありがとうございました。

ベストアンサー以外の回答

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poohさん

2013/1/2112:14:59

共立てスポンジを作る時、最初に砂糖を全部入れてしまうと泡立ちがとても悪くなるので、卵液を湯煎しながらある程度泡だったところに、数回に分けて砂糖を加えつつ泡立てるようにします。

標準的な共立てスポンジの全卵の泡立て方は下のとおりです。よかったら参考にしてください。

①ボウルに卵を入れて溶きほぐし、40度位の湯せんにして高速で泡立て始める。
②軽く泡立ったら、砂糖を3回位に分けて加えながら泡立て続ける。
③卵の温度が40度、お湯の温度が60度で湯煎から外し、冷めるまで泡立て続ける。
④全体がふわふわになり、ハンドミキサーの羽に泡がこもり、ゆっくり落ちるくらいまで泡立てる。

参考図書:相原一吉著「お菓子作りのなぜ?がわかる本」

pom********さん

2013/1/2100:48:48

最初に全部入れて全体を混ぜてから湯煎にします。ある程度温まったらホイップします。最初に全部入れると、あわ立ちにくいですが立った泡はなめらかでゆるくても消えにくくしっかりしています。スポンジケーキの場合、びんびんにたてるよりしっかり丈夫でしかも滑らかなほうがいいので、先に入れたほうがいいと思います、

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son********さん

2013/1/2023:41:45

砂糖を入れると、水っぽくなって(水分が増える)泡立ちが悪くなると言う事です、、、湯煎にかけて温度を上げたほうが泡立ちが良くなる、、、最初は砂糖は入れずに泡立てて、ある程度泡が立ったら砂糖を一気に入れて更に泡立てるのがいいと思います、、、

i0d********さん

2013/1/2023:13:36

湯煎にかけながら3回に分けて入れると卵の温度が上がりすぎる事があります。
私は1度に入たらすぐに泡立てます。
湯煎にかけていると、砂糖はとけます。
砂糖をグラニュー糖に代えると、かたまりにくくなります。

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