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インドカレーにいれるだしは何がよいでしょうか? 最近どろどろとした北インド...

aaapjpjさん

2013/2/502:53:57

インドカレーにいれるだしは何がよいでしょうか?

最近どろどろとした北インドカレーにはまっています。店により味が違いますが、ある店のカレーはスパイスだけの味ではなく、深みのある出汁

を使っているような味がするのです。ケチャップっぽい味の深みのある味がします。
その味に近いものを自宅で作りたくいろいろ試しているのですが、どうしてもスパイスだけの単調な味になります。

一体何を足したらよいのでしょうか?

今までに、ガーリック、ジンジャー、そしてガラムマサラ(ギャバンのやつ)の料理を増やしたりしましたがコクや深みが出ません。。

どなたか答えてくださるとうれしいです。

補足どろどろとしたシチューのようで、ケチャップの味がします。
デミグラスソースのようなカレーなのです。

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ベストアンサーに選ばれた回答

編集あり2013/2/512:06:44

インド人の作るスパイスのカレーでは『た゜し』は使いません。
スパイスのブレンドが美味しさの基本になります。
ただし、日本の旨みに相当するものとして、トマトやタマネギ、生姜やニンニクが使われています。トマトはグルタミン酸を含み味を穏やかにします。炒めたタマネギや生姜も調味料と言えるほど旨みを出します。さらにニンニクにも旨みを引き出す効果があります。また、スパイスのターメリックには旨みがあります。さらに肉類は多くのアミノ酸をカレーにとけ込ませますし、料理に使うギーやココナッツオイル等の油脂は味にこくを出します。

また、イギリス人の作るインドカレーの場合は、洋風シチューの技法が加わるため、『グレイビーソース』が基本になります。
グレイビーソース(英:gravy) は、調理された肉から出る肉汁 (au jus) を元に作られるソースのことで、グレイビーとよびます。
この旨みとだしの要素を含んだソースがイギリスのカレーの基本です。

しかし、日本人は古来の『だし』の味から離れられません。ですから、日本のカレーはだしを加える手間をかけています。
最近札幌で広まったスープカレーなどではダシの違いを売りにして魚貝系のだしを使っている店もあるほどです。

その意味で、質問者がどの様なカレーを目ざしているかで違いが出ますが、「ケチャップっぽい味の深みのある味」ということですから、インド人の作るカレーのようにカットしたトマトを使うと良いでしょう。

使い方としては、油をなべに入れ、クミンやその他のスパイスを入れ、生姜とニンニクのペーストを炒め、カットしたタマネギを透き通るまで炒めて更にカットトマトを入れて炒めるのです。その後肉を加え仕上げていきます。
簡単な説明ですので、工夫してください。

[補足]、 北インド系のカレーではトマトやヨーグルトを使うため水を加えずに「どろどろとした」カレーが出来ます。

質問した人からのコメント

2013/2/5 14:54:54

降参 たくさんの方にアドバイスしていただきうれしいです。チャツネや鳥ガラスープなどいれてみたことのないものが見つかったのでやってみたいです。ベストアンサーは、インド料理にだしがないことを教えてくださったかたにします!わたしの食べたカレーは確かにケチャップのような味でコクが、動物系の旨味成分の味がしました。それで、ギーやグレイビーソースをが近いかなと思いました。またわからないことがあったら教えてください。

ベストアンサー以外の回答

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ID非公開さん

2013/2/512:30:10

バナナをすりおろしてペースト状にして少しだけ加えてみる。

jad********さん

2013/2/510:12:15

http://recipe.tabelatte.jp/recipe/3590.html

インド料理やさんのカレーです。

骨付き鶏と煮込むのがミソなんだと思いますよ。

sup********さん

2013/2/505:04:12

鶏ガラスープがよいでしょう!
鶏ガラが手に入らないときは、鶏肉の挽肉(鶏もも肉)でも簡単においしい出汁が取れます。

ケチャップっぽい味→トマトの缶詰めかトマトピューレを入れてると思います

鶏ガラスープの取り方
http://www.youtube.com/watch?v=fdS5gkk2SoY

kan********さん

2013/2/504:51:27

私もカレー作りに、ちょっとだけはまっています。
スパイスの配合は私には難しいので、スパイスがセットされたカレーパウダーを基本的に使用しています。
そこに
◇チャツネのペースト
◇ココナッツミルク
◇シナモン
は、必ず入れています。

北のカレーと南のカレーと区別はつけずに

◇クミンシード
を足す事もあります。

その時の気分で、すりおろした人参、リンゴ等も入れます。

質問のケチャップに似たような味は、チャツネかもしれません。

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