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臭い豚骨ラーメンと臭くない豚骨ラーメンの違いを教えて下さい。

lalikkumaさん

2013/11/1612:21:18

臭い豚骨ラーメンと臭くない豚骨ラーメンの違いを教えて下さい。

店の前を通っただけで、すごい臭いがしているラーメン屋さんがある一方で、豚骨ラーメンと言っても、特にそこまで激しい臭いがしない店もあるかと思いますが、すごい臭いがする店は、どうして、そこまでの臭いがしているのでしょうか?

激しい臭いがするのは、長浜ラーメンと書かれた店が多いように思うのですが、長浜ラーメンの特徴なのでしょうか?

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gsxr1000blueさん

2013/11/1813:21:02

①豚骨の下処理の丁寧さ
②掃除
の違いです。

まずは「血」。
徹底的に「血抜き」をすれば、豚骨自体からの臭いが抜けます。コレを使ったスープからは、殆ど臭いがしません。
コレは、魚料理でも同じ事が言えます。
あとは「灰汁」。
豚骨を炊いてる時に、丁寧に灰汁を取れば、やはり出来上がるスープからの臭いが少ないです。

そして、豚骨の汁や成分が腐敗した臭いが、あの「店の前を通った時の臭い」です。
なので、豚骨の成分が残らないように、徹底的にに掃除すれば、「店自体に染み付く臭い」も軽減されます。

本来、「長浜ラーメン」は、博多長浜市場の労働者が、チャチャッと小腹を満たすファストフードとして発展した物です。
気合入れて、オシャレにのんびりちんたら食べる物ではありません。
早く、安く、旨く
が大事です。
なので、今でも本場長浜では、ラーメン一杯¥400で替え玉¥100(30年前は¥300で替え玉¥50!)ですし、頼んだらすぐ出てくる、出てきたらすぐ食べる、食べたらすぐ出て行く、となっています。
その価格で提供しようとなると、材料の手間も、店の掃除も丹念にやってられません・・・

「臭いも味のうち」ってのもありますが、「長浜ラーメン本来の姿」が、そうなのです。

東京でもてはやされている、一杯¥1000もするような「高級ラーメン」ではありません。

実は、「江戸前寿司」も、そうだったんですけどね・・・
いつの間にか「高級料理」になってしまったんです。
長浜ラーメンも、いずれそうなるかも・・・

質問した人からのコメント

2013/11/23 10:02:25

ご回答有り難うございました!
なるほど、そういう背景があったのですね~。私のまわりでも、「臭いも味のうち」という人がいるのですが、私はあの臭いが苦手で…(^^;;

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soilwarksさん

2013/11/1700:19:43

1、
灰汁(あく)をどれだけしっかり取っているかの違いがあります。
灰汁ごと炊きつづけて、あえて臭いスープを使う店と、灰汁を残さずとって匂いを抑える店があります。

2、げんこつ(豚の骨)の下処理の加減で変わってきます。入念に洗っているげんこつは臭みが少ないです。

3、そもそもげんこつを使っていない店もあります。濃縮された液体をお湯で薄めている場合は匂いがありません。

ikura_don_2さん

2013/11/1612:22:48

厨房の換気の問題じゃないのか?

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