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豚肩肉 柔らかくする方法 圧力鍋はありません。シチューに入れます。 いくつか...

viv********さん

2014/1/414:07:47

豚肩肉 柔らかくする方法

圧力鍋はありません。シチューに入れます。
いくつか調べましたが「ビールで煮る」「重曹」このふたつはあまり効果がないという意見も。
「ヨーグルトにつけ込む」は否定派がないようです。

シチューに。角煮でなくシチューに入れたいんです。

例えばビールやヨーグルトを使うとして、味付けしたシチューに処理した豚肩を入れてひと煮たちといった感じでしょうか?

あまり肩を使わないので硬さがどのようなものだったか覚えていません。
シチューに入れても問題ないでしょうか。

重量ばかりみてうっかりしていました。
どなたかが隣りの肩コーナーに戻すつもりがバラコーナーに置いてしまったものを手に取ってしまいました。

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did********さん

2014/1/418:05:23

そんなに神経質になるほど硬い肉でもないですよ、豚肩肉。
1、2センチ厚さにスライスしたのが肩ロースですから、下茹でまでする必要はありません。シチュー(煮込み料理)ならばなおのこと。
ふだんバラブロックを使ってるなら、それとほとんど変わらないと思っていいです。脂身の量が少ないくらいのことです。

・肉をひと口大に切って塩胡椒する
・鍋に薄く油をしいて、肉の表面を焼く
・肉を一度取り出して野菜を炒める
・肉を鍋に戻し、かぶるくらい水を入れ火にかける
・沸騰したら火をやや弱め、40~50分くらい煮る
・シチューのルーを入れてさらに10~15分くらい煮る
・味見をし、塩加減して仕上げる

手順としてはこんな感じです。
煮ている間、アクを摂ったりお湯を足したりして時々面倒を見てください。また、ブクブク沸騰させすぎないように注意してください。
肉は、水面から出てしまったり、沸騰させたりすると硬くなります。
スネ肉やテールでも3時間煮れば柔らかくなりますから、肩肉ならそう心配しなくても大丈夫です。

質問した人からのコメント

2014/1/6 19:11:50

本当ですね、それほど硬くもないようで、結局切れ込みを多めに、ヨーグルトに20分程つけ、煮込みも20分程でヒレぐらいになりました。食べやすかったです。
ご回答下さった皆さんありがとうございました。
BAは神経質にならなくてもと提案して下さった方に。

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rec********さん

2014/1/415:56:17

豚肩ロースの硬さは筋と繊維からきますので、
筋きりカッターで、思いっきり切るとか、包丁の嶺で
叩きまくり、又肉の状態に戻せば柔らかくなります、
叩いてから(繊維を潰して)から、サラダ油に1晩付けておくと
柔らかくなります、基本的に酵素液に漬け込むと柔らかくなります、
豚肉の柔か仕上げは、インジェクションと言い、無数の針を繊維に入れ
酵素液を注入し、次に型にはめ絞ります、すると繊維が膨らみ
繊維が破裂しますそこで元の型に戻すべく型にはめ絞るのです、
味は無くなりますが、柔らかくなります、

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hig********さん

2014/1/414:12:47

ひたすら半日でも1日でも2日でも、水だけで(香味野菜くらいは入っても構いません)長時間煮込む事で、徐々に軟らかくなります。
小細工は不必要です。
煮汁もシチューに使いましょう。

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