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おすすめの砥石を教えてください!

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ID非公開さん

2014/2/2511:50:56

おすすめの砥石を教えてください!

「シャプトン 刃の黒幕シリーズ」が評判が良いと聞き、購入を検討しています。

そこで

①3つ(荒・中・仕上げ)揃えるとしたら何番が良いでしょうか?(#1000, #2000, #8000あたり?)
(もし刃の黒幕ではなく他製品が良いという場合は、そのおすすめを教えてください)

②天然砥石にも興味があります。メリット・デメリット・おすすめは何でしょうか?


現在、家庭で
菜切り包丁(白紙3号)・小出刃(白紙2号)・柳刃(白紙2号)・文化包丁(玉鋼・料理人だった祖父のもの)
を使用しています(文化包丁は特別な機会にしか使いません)。

包丁は12歳の時に祖父の指導を受けてから、15年以上研いでいます。

現在はただのビジネスマンで家庭使いのみため、鏡面仕上げや霞仕上げまで求めていません。

よろしくお願いいたします。

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mic********さん

2014/2/2614:54:21

砥石は、全体の形をまとめる結合材と、刃物を削る役割をする砥粒でできています。
刃物は砥粒によって削られます。砥粒自体も刃物を削りながら磨耗するので研削能力が落ちます。
たとえばヤスリでも、長いこと使ってると磨耗して削れなくなってくる。木材みたいな柔かい物ならなかなか磨耗しないけど金属相手だとけっこう簡単に磨耗する。ヤスリで鋭い刃をつけるにはデコボコが極少じゃないとだめなんだけど、極少のデコボコはすぐに摩滅してしまいます。
砥石は、研ぐと結合材が少しずつ磨り減って、中から新しい砥粒が出て来るので研削力が維持できます。

シャプトンは結合材も砥粒も硬いです。

結合材が硬いと変形しにくいです。私は変形しやすい砥石が嫌いなのでこの点は好きです。
しかし変形しにくい=結合材がすり減りにくい=新しい砥粒があまり出てこないということでもあります。
すると研削力が弱くなってしまいます。
そうならないために、砥粒自体も磨耗しにくく硬い物が使われています。

この結果、同じ番手の砥石でも相対的に結合材や砥粒が摩滅しやすい砥石と比べて、研削力が強い、変形しにくい、研ぎ傷が残りやすい、といった傾向があります。

もうひとつの特徴は使う前に水に浸漬しておかなくてもすぐに使えるということ。逆に長時間水に漬けっぱなしにしておくと軟化してしまい使えなくなってしまいます。

刃の黒幕は1000番でも他のビトリファイド製法の砥石の700~800番と同等の研削力があると感じます。研ぎ傷も同じようなもの。だから研削力が強いという点を評価するなら他のメーカーの700~800番を買っても同じようなものだと思います。
変形しにくいことと、水をかけるとすぐ使えるという特徴は一般家庭での使用に際してメリットだと思います。
それがあるので1000番~2000番あたりの刃の黒幕ないしMシリースはお勧めです。

8000番は私は好きではありません。
8000番ぐらいの砥石になるとどれでも水を吸わないのですぐに使えるし、荒砥石や中砥石のようにガンガン整形するのに使うわけではないので変形することも少ないです。
一方、シャプトンの特徴である砥粒と結合材の硬さが徒になって研ぎ傷がくっきり残りやすい。テカテカした表面に細かくくっきりした研ぎ痕が残ります。12000番とか30000番は持ってないのでわかりません。
同じマグネシア製法でもエビ印スーパー砥石の方が感触も研ぎ痕もマイルドです。
8000番は私はずっと大谷砥石の北山を使っています。値段も比較的安く売ってるところがあるので一番のお勧めです。これ一本で他はいらない最高の砥石という意味じゃなくて、性能と費用のバランスがいいという意味で。カンナやカミソリはこれを中継ぎにして更に細かい砥石で仕上げます。
黒幕の8000番がなかなか研げないとか良い刃がつかないわけでは無く、単に好みの問題にすぎません。黒幕8000も充分に有用な砥石だとは思います。

質問の回答ですが、

① 初めからみっつ無理に揃えなくて良いと思います。
柳刃があるし裏押しにも使うから5000乃至8000番程度の仕上げ砥は必須。
平を磨くのでなければ1000番ないし2000番からいきなり8000番に飛んでも問題ありません。
1000番か1500番か2000番かは、どれぐらい磨耗するまで使い続けるかによります。
まだ充分切れるけどちょっと切れ味が鈍ったら研ぐのであれば、2000番でいい、黒幕の1000番で頻繁に研ぐと研ぎ減りが早くなります。
だけど爪にかからないぐらい磨耗してから研ぐのであれば、2000番では時間がかかりすぎるかもしれない。
コマメに2000番で研ぐ方が、鋭い切れ味を維持しながら包丁を使うということだから幸せな包丁生活を楽しめることになると思いますが、煩わしくもあります。また、ちょっと大きめに欠けたとき修正が大変です。黒幕1000番ならちょっとした欠けは労せず直せます。
ぜったいコレがイイとは言いにくいですが、私がご質問に書かれた条件の中で選ぶなら1000番と8000番にすると思います。1000じゃなくて1500や2000を選ぶなら別に180の荒砥を必要になったとき買い足します。

② 天然砥石は荒砥や中砥では人造砥石にかなわないと思います。
仕上げ砥は人造砥石の8000番より鋭い刃付けができる物もあるし大して変わらないものもあります。高番手の人造砥石のようにテカテカになる物は少ないです。
おそらく砥粒が人造砥石より柔かいんだと思います。微化石のコノドントなどが砥粒の役割をしているのですが、人造砥石と違って初めから粒度が揃っているのではなく、破砕して丸まったりすることで繊細な研ぎができるようになるのだと思います。曇るのは天然砥石の中に含まれる酸化作用のある成分によるようです。
個体差が大きく成分や基材の硬さによって研ぎ味がかなり変わるので、品質が安定している人造砥石で自分なりに良し悪しの判断基準を作ってから、いろいろ研ぎ比べてみて検討すれば良いと思います。

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質問した人からのコメント

2014/3/2 14:51:44

成功 一番詳しく説明してくださったmichiyasakataさんをベストアンサーにいたします!
どうやら、人によって研ぎ方の好みや砥石に対する考え方が違うですね。

購入も兼ねて合羽橋あたりの専門店に包丁を持って行って、改めて相談したいと思います。

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una********さん

2014/2/2623:19:54

三つなら
電着ダイヤの両面砥石(150&600)
シャプトン黒幕の1500
M5の5000でしょうね。

四つなら
電着ダイヤの両面砥石(150&600)
黒幕1000、M5の2000と5000

いずれにしても仕上げに革砥と青棒は必要です。
5000やめてでも革砥と青棒は買いましょう。

pinokoさん

編集あり2014/2/2713:52:40

① 粗砥は、300番位です。刃こぼれした時などに、使います。どちらかというと、硬くて、どんどん削れる方が良いので、ダイヤモンド砥石が良いでしょう。
中砥は、1000-2000位です。
仕上げは、3000以上、出来れば5000番以上はほしい。
すでに、回答されていますが、白紙2号まででしたら、黒幕でなくて、もっと安いのでもいいと思います。
砥石の面直し器も、必要ですよ。

文化包丁の玉鋼というのは、眉唾ですね。
質問者のおじいさんが、昭和の初期に購入されたのでしようか。
鉄が、江戸時代以前の物でしたら、本物の玉鋼かもしれないです。
しかし、明治になって、廃刀令が出されて、日本刀の製造は、殆ど壊滅し、玉鋼の生産もなくなりました。
その後、昔の玉鋼に近いものを、玉鋼と称して販売する人が現れています。
玉鋼と刻印してあります。
昭和以降の製鉄技術でしたら、日本刀の玉鋼並みの、鉄の純度、硬さ、切れやすさを出すことは、可能です。
質問者の、玉鋼の包丁が切れないというのではありません。
現在は、玉鋼は、文部科学省が資金を出して、伝統工芸である、日本刀製造技術の伝承の為に、採算度外視で生産され、日本刀製造の登録鍛冶屋にのみ、販売され、日本刀の製造以外には、使われていません。
じゃあ、玉鋼は、とても切れるのかというと、現在の白紙 1号程度ですよ。
日本刀は、強度を持たせために、鍛錬の工程がかかります。
鍛錬の工程で、炭素量は、減少するので、最後は、包丁並まで、炭素量が落ちるのです。

inb********さん

編集あり2014/2/2513:15:58

その鋼材だったらキング砥石でいい
シャプトンは研磨力かなり高いし、どっちかっていうと研ぎにくい鋼材研ぐのに威力を発揮するタイプ。
もちろん泥で研ぐタイプじゃなくて、砥石本体で削って研ぐタイプ。
ただの炭素鋼だったらうっかり研ぎすぎることも慣れるまではあるし、面直しする時に
砥石が硬いからやりづらい。
だから高硬度のステンレス鋼に手を出すつもりがないんだったらシャプトンよりキング砥石とかのがいい。
他にシャプトンの砥石のメリットとしては、仕上げ砥石でなくても吸水不要で水かけてすぐ研げる点。
デメリットは、吸水させすぎたりすると変質してひび割れたりやたらやわらかくなったりすることがある点。

あと天然砥石は同じ産地でも物によって違いがあるから当たり外れがある。
あとこれも吸水不要なものが多いが、吸水不要な分吸水させすぎたら変質するようなのもある。
(だから高い天然の仕上げ砥石は養生したりするようだが)

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