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タルト生地について。

サナさん

2014/3/2716:33:09

タルト生地について。

焼く前のタルト生地が割れます…。

初めてタルト生地を作ったのですが、焼く前の段階(めんぼうで伸ばしている時)で生地がホロホロと崩れて?割れて?きました。

一晩冷蔵庫で寝かしたのに、なぜ割れてきたのでしょうか?
粉を入れてゴムべらで混ぜていた時も結構ボロボロした感じだったのですが、混ぜすぎはよくないと思いギュッとまとめてラップにつつみ寝かせました。

寝かせたらボロボロしないかなと思ったのですが、そうはいきませんでした…。

何とか型につけてアーモンドクリームと一緒に焼きましたが、焼き上がりは特に崩れてきませんでした。

たくさん質問してすみません。
分かる方教えてください。

配合は下の通りです。

タルト生地

バター 60g
グラニュー糖 40g
卵黄 L1個
薄力粉 120g
アーモンドプードル 20g

回答よろしくお願いします!

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ベストアンサーに選ばれた回答

ころっけさん

2014/3/2717:22:50

分量は特に問題はなさそうですね。
生地を伸ばす前に固さ調節はしましたか?
冷蔵庫から出したての生地は含まれているバターがとても固くなっているので、
以下の手順で生地を伸ばしていきます。
http://gyazo.com/ef87e2131c7f9941a5f98e0afffb4045


生地を作っていたときからぼろぼろだったということで、
混ぜるという意味合いではなく、しっかりまとまるまで生地の中心を切って畳んで手のひらで押し付けるのを繰り返します。

質問した人からのコメント

2014/3/29 17:58:58

皆さんありがとうございました!
参考になりました。

ベストアンサー以外の回答

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lok********さん

2014/3/2720:49:47

型に敷き込む段階ではもう少し作業台の上で練っても構いません。ある程度は均等に混ざっていないと
型の底には油脂分がにじみ出たり、硬いタルトになります。練り具合は好みでという事も言えますが、
あまりポロポロした状態ではかえって食感が悪くなります。型に敷く時に練るからそれを計算に入れて
仕込みの時は練らないのです。型に敷く時は少し室温に置いてからパンを練る時のようにある程度均等に
練ります。そして型に敷いた後に1時間くらい寝かせるとグルテンも緩むのでちじみも少なく焼きあがります。

poi********さん

2014/3/2718:34:37

個人的にはタルトは作ったこと無いのですが
以前ある質問で『フラゼ』という作業を知りました

タルト生地を冷蔵庫で休ませる前に行う作業なのですが
これを行うと生地が滑らかで割れにくくなるそうです
更に美味しくなるそうな・・・


『フラゼ』とは・・・簡単に言えば
親指の付け根辺りで生地を台に擦り付けることで
均質で滑らかな生地を作ること
みたいです


詳しいことは分かりませんので細かくやり方など説明できませんが
もしよければやってみてください

gli********さん

2014/3/2717:24:20

アーモンドプードルが水分をすってしまったのかもしれませんね。
バターを10~15グラムほど増やしてみてはどうでしょうか?
また、コーヒー用の小さいミルクを入れてもしっとりしますよ。

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