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砥石シャプトンの5000番の研ぎって? Gサカイの包丁(VG1)と粉末ハイスの洋...

miy********さん

2014/4/1714:56:18

砥石シャプトンの5000番の研ぎって?
Gサカイの包丁(VG1)と粉末ハイスの洋包丁を所持しています。
シャプトンの1000→5000と順に砥いでいますが、5000番で砥いだときは指で分かる返りは出ないのでしょうか?

1000番では指で触ると返りが分かるのですが、5000番だと返りがわからないので砥げているがどうかの判断ができません。
あと5000番で砥ぐときはどのくらい砥げているかがわからなため、1000番よりも気持ち角度をつけて段刃ぎみに砥いでいるのですがこれは正解でしょうか?

用途ですが、家庭用ほうちょうですのでプロではありません。ただ奥様に切れる包丁で料理を楽しんでもらいたいのと、刃物を砥ぐのが趣味なだけです。

包丁、砥石に詳しい方アドバイスをお願いします。

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una********さん

2014/4/1723:05:41

5000番のカエリは、気にしなくていいですよ
微細すぎて、自分にもわかりませんw

1000番でキッチリ形を作り、5000番で傷消しと思いましょう。
1000番の傷と5000番の傷は、一目瞭然でわかります。

トゲールという道具を使うのも、一つの手です。
正確な角度維持が可能です。
1000番で作った刃先と全く同じ位置に5000番の砥石が正確に当たります。
http://youtu.be/dBHVX3rsTjM
http://youtu.be/hoS0eiMTlTc

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mic********さん

2014/4/1809:31:05

中砥でできたカエリを仕上げ砥でキッチリ落としてから8000番かけてもカエリはわかる物が多いです。微妙ですが。
カエリが出た方と出てない方を比較するとわかりやすいです。

ただわかりにくい鋼材もあります。
ハイス鋼はわかりにくいかも。
ハイス鋼っていってもいろんなのがあるけど、硬くて粘りが少ない鋼材は、刃先がすごいレベルまでシャンと立ってて、カエリは極薄になった刃先が裏側に反るという現象なわけですが、それが起きにくいかもしれません。粘りが無い鋼材を薄くすると反るのではなく脱落します。手持ちの白二や青二はわかるんですが。
VG1は持ってないのでどんな感じなのかわかりません。

よく研げてると、乾いた指先にそっと当てて横に引くと皮が薄くスライスできます。5000番でもそれぐらいにはなると思います。
そこまで研げてなくても普通の料理には問題なく良く切れますが。

段刃・糸刃と一口に言っても角度が何度なのかや幅が0.1mmなのか1mmなのかで抵抗感はずいぶん違います。切れ味はスポイルされますがその分刃持ちは良くなります。どれぐらい切れ味を犠牲にして刃持ちを維持するかはバランスの問題です。たとえば板前さんなら朝から仕事して1日持つか途中でスペアの包丁に取替えなければいけないかといった切実な問題だったりするし、一般家庭では1週間に1度研ぐか1ヶ月に1度研ぐかという手間の問題であったりします。

どれぐらいの切れ味なら良いのかという判断も、段刃にするのが正解かどうかということも、使う人の主観でしか決められません。他人が「これでいい」と言ったって本人が気に入らなければダメなわけで、逆も然りです。
包丁の用途によっても変わる。たとえば刺身包丁と同じレベルまで出刃包丁の刃先をキンキンに研いでも、まな板にガンガンぶつけて肉をミンチにするような作業に使うと一瞬でキンキンレベルの刃先はオシャカです。しかし微塵切りの用途としては問題なく使える。そういう用途の包丁をあまり鋭く研いでもそもそも意味が無かったということ。

使うのが奥さんなら、奥さんが満足すれば、それがあなたのご家庭にとっての正解です。何なら1000番だけでも合格かもしれない。

ふつうの家庭料理レベルだと爪に刃先が当たる角度で当てて、カンナで木を削る方向に動かしてみて、滑らなければ合格です。1000番でもそれぐらいの切れ味にはなります。ストローだともう少し滑りやすい。5000番ぐらいならストローでも滑らないレベルになるはずです。

2014/4/1723:12:55

「刃物を研ぐのが趣味」、お仲間がいらっしゃったのですね。うれしいです。
私も9年ほど前から包丁研ぎにはまり、趣味の一つとなってしまいました。
5000番の砥石でも返りは指で充分確認できると思います。
私の持っている砥石は
ニュー大村砥 #150番
ナニワ赤門前デラックス #1000番
キング合成砥石 #600,#800,#1000,#1200,#3000,#6000で、
メインに使っているのは
キングの#800,#1200,#3000,#6000 の4つですが、6000番で研いだ後でも返りは充分確認できます。
あと、段刃気味に研ぐことは鈍角になるので切れは悪くなりますので、お勧めできません。私も通った道ですが・・・?
刃先を研ぐという気持ちで研いでいるとどうしても鋭角に研ぐことは難しいのではないかと存じます。
私は、3年ほど前から「角度を決め、面で研ぐ」と自分に言い聞かせながら研ぐようにしております。きっかけは、更に2年ほど前に100円包丁の柳刃を研いだとき、「100円包丁の癖に結構切れが良いじゃないか・・・結構良い鋼材を使っているのかな」と思い、同じ名前の菜切り包丁と万能包丁(105円)を購入して研いでみましたが、柳刃ほどの切れはなく理由が解らず、いろいろと研ぎ方や砥石を変えて研ぎ直してもみましたが、いっこうに改善できず、ある時何気なく研いだ面を見比べてみたら、柳刃はほぼ平面に研ぎ上がっているのに普通の包丁は緩い球面に研ぎ上がっていることに気が付いたことでした。
砥石が平らならば、角度を決めて面を研げば研いだ面も平らに研ぐことが出来、左右平面で研げれば決めた角度で一番鋭角の刃に研ぎあげることが出来るはずです。(それが結構難しいのですが)
面を意識するようになりますとある程度包丁が角度を教えてくれるよう気がいたします。
包丁の刃を砥石に当てて軽く指で面を押さえる様な感じで押さえ、包丁の背を少し上下させると包丁が落ち着く角度があります。その角度が気に入らなければ、好みの角度に位置を変えて、出来るだけ力を掛けないようにして角度だけを維持してゆっくりと研いで包丁がその角度で落ち着くように平面を作ってあげれば、出来た面を砥石に当ててあげることだけを指先に感じて返りが出るまで研げば良いだけだと思います。
そのように研ぎ始めたら切れのレベルがどんどん上がるようになりました。
私は、研ぎはじめて2年ほどは新聞紙で試し切りをしておりましたが、ある時新聞紙の切れ方や切っているときの音が違わないにも関わらず、実際に使ってみると切れ味が全然違うときがあってそれから、ニンジン、キャベツ、玉ねぎを使って試し切りをするようになりました。
おかげで、試し切りをした野菜を捨てるわけにも行かず、それを使って料理をするようになってしまいました。
1週間ほど前にシャプトンのセラミック砥石#2000番と散々迷っていた#12000番を購入してしまいました。
さすが、シャプトンは高いだけのことはあります。キングとは比べられないくらい落ちが早いし、砥石の減りは少ないし、ケチらないでもっと早く購入すれば良かったかなと思いました。ちなみに、#12000番でも返りは確認できました。
さらに、今日100円包丁の成型用にダイヤモンド砥石?#400,#1000番のコンビ砥石も届きました。先が楽しみです。私の持っているツヴァイリング・ヘンケル ツインセルマックスの万能包丁(未研ぎ)、牛刀(研ぎ済み)の刃先を比べた写真も載せましたので参考にしてくだされば幸いです。包丁下の目盛りは1mmの目盛りです。
m(^=._.=^)m

「刃物を研ぐのが趣味」、お仲間がいらっしゃったのですね。うれしいです。...

pinokoさん

2014/4/1716:44:18

洋包丁ですね。
砥ぎ方として、1000番までは、鎬から刃までの部分を、べた砥ぎです。
5000番だと、べた砥ぎでは、研ぐのに時間が、かかるのと、鏡面みたいに、きれいに研げてしまうので、食材が張り付くことがあります。
キュウリとかの輪切りは、全然、仕事になりません。
1回切って、手で剥がすことになります。
その為、仕上げ砥石は、刃の1~2mm位砥ぐようにします。
すると、1000番の時よりも、角度をつけて砥ぐことになります。
5000番だと、カエリは、出ますよ。
カエリが出でも、両側から何度も、カエリを取るように砥ぐのです。
それでも、最後のカエリは、取りきれないので、
皮や、新聞紙に、刃をこすりつけてカエリを取ります。

5000番で砥いでも、カエリが最初から出ないのでしたら、砥石に刃が当たっていないことがあります。

1000番で砥いだ後、新聞紙などを切ってみて、切れ味をよく覚えておき、5000番で砥いだ後、また、新聞紙を切ってみて、良く切れる様になっていることを確認することです。
1000番でも、良く切れるので、切れる、切れないを見るのでなく、どれくらい早く、包丁を引いても、切れていくかです。引いていく速度を見ます。

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