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ニジマス ヤマメ 鮎のおいしい塩焼きのやり方を教えてください

mon********さん

2014/5/601:08:44

ニジマス ヤマメ 鮎のおいしい塩焼きのやり方を教えてください

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hir********さん

編集あり2014/5/611:18:20

こんばんは♪
monogatarimonoさん

同じ魚でも、調理の仕方で味も風味も変わってきます。

①魚の鮮度
鮮度の良い物はもちろんですが、冷凍物よりも生もの さらに欲を言えば釣ったばかりの新鮮な魚の方が臭みもありません。

②血合いの処理
腹を裂き、内臓を取り出したのちに、背骨付近にある血合い(赤い血の溜まったような部分)にも爪を立てて内部の汚れを取り除きます。

※鮎の場合内臓は取り除かないのが普通です。
(あの はらわたの苦み が苦手な人は処理しても構いません)

③前処置
そのまま網で焼いても良いのですが、竹串を用意して魚に差します。
串先を魚の口に刺し、えらの裏辺りから背骨に沿って魚をくねらせながら2~3階しっぽ付近まで刺します。
(それにより、腹を裂いた部分が開き中までよく火が通ります。)
小さじスプーン1杯ぐらいの塩を取り、腹の内部から魚の表面にまんべんなく塩をなじませます。

④焼き場
ガスコンロの魚焼き機よりも、オーブントースターよりも、BBQの炭火よりも 地面での炭火 が良い。
密閉された魚焼き機で、両面をこんがり焼くことは難しいです。
可能な限り炭火で、なおかつ魚は立てた状態で焼いた方が魚から出た水分が流れ落ちて美味しく焼くことができます。

イメージ的には、添付写真の様に やや遠火でじっくり焼き上げるのがコツです。

こんばんは♪
monogatarimonoさん 

同じ魚でも、調理の仕方で味も風味も変わってきます。...

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osp********さん

2014/5/622:18:21

皆さんが仰るように炭火に間違いないですよ。
串に刺して塩を摘んで高いところから「もこみちがけ」、その上での遠火の強火。
で、焼けた魚から滴る水が澄みに落ちた時の煙が燻製効果を生んで、魚に香りをつけてくれます。
書きながら涎ダラダラですw

sor********さん

2014/5/608:48:59

炭火焼きです(塩焼き)。
鮎は生かしたまま一晩、川などで餌切りして糞を
出してから、氷水に入れて〆てしまいます。
(購入の場合は省略)
そのまま、さばかず踊り串を刺して炭火で焼きます。
塩は化粧塩を鰭にもすると鰭が焦げずに見た目も良いです。
これが、なかなか大変なのですがこの器具で焼くと
上手く焼けます、炭は熾火になってから焼くと良いですよ。
そのままハラワタまで美味しくいただけます。
ニジマス、山女、岩魚の場合は下記の方がおっしゃる様にさばいてから
焼きます。
下野漁具 炉辺焼き

炭火焼きです(塩焼き)。
鮎は生かしたまま一晩、川などで餌切りして糞を...

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