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乳化剤について教えてください。

pmh********さん

2007/10/1013:20:15

乳化剤について教えてください。

食材の表示欄によく「乳化剤」と見かけますが、これは乳製品から作られているものなのでしょうか?また、時には「乳化剤(大豆由来)」とあるものもあります。(大豆由来)と書いてあるものと、ないものの違いは何でしょうか?動物性のもの(出汁類含む)、乳製品をとらないベジタリアンにとっては「乳化剤」とあるだけで、食べられないものと判断してしまいます。乳化剤とは何からできているのか?乳製品は含まれていないのか?大豆由来との違いをご存知の方教えてください。よろしくお願いいたします。

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shi********さん

2007/10/1117:26:48

水と油を混ぜ合わせる性質を持つのが乳化剤です。
代表例は「レシチン」で、大豆や卵黄に含まれています。

卵は食品衛生法により表示義務のあるアレルゲンに指定されているため、「卵由来」などの表現で表示しなければなりません。
が、大豆については「できるだけ表示をしたほうがよい」という表示推奨品なので、表示してない場合もあるのです。

この他にも、動物や植物から得られる油脂を化学反応させることによって作られている乳化剤があります。
食品衛生法ではそれらをまとめて「乳化剤」と表示することが認められており(「一括名表示」といわれる)、
食品表示からどんな添加物を何種類添加しているかを判断することはできません。

なので、「大豆由来」と書いてある乳化剤以外は、摂取しないほうがよろしいでしょう。
なんせ日本の食品表示はいいかげんなので、ベジタリアンの方でしたら、食品添加物は極力避けたほうがいいと思います。

質問した人からのコメント

2007/10/13 18:10:59

降参 分かりやすい解答どうもありがとうございました!!これからは納得して食品を選ぶことができます。

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m_k********さん

2007/10/1013:52:09

乳化剤は乳製品ではありません。
乳化剤は、通常お互いに混ざらないもの(水と油など)を牛乳のように均一に混ざり合った(乳化)状態にするためのものです。
即ち、乳化剤はその1つの分子内に水と油のどちらにもなじみやすい性質を持ち、乳濁液を均一に保つ性質を持っているという訳です。
現在、乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ルビタン脂肪酸エステル、植物レシチン、卵黄レシチンなどの食品添加物が使われています。
乳化剤はこのような添加物を何種類か併用して使用する場合が多いため、食品に対する添加物表示は個々の添加物名称ではなく“乳化剤”という一括名での表示になったものがほとんどです。
大豆由来とは大豆の種子から抽出したレシチンを主成分としたリン脂質か同じく抽出したサポニンが主成分の乳化剤のことだと思います。
そのほか、卵黄からの抽出や脂肪酸と砂糖やグリセリンを反応させて製造した物があります。

lef********さん

2007/10/1013:37:13

乳化剤というのは「水と油を混じりやすくする働きのある化学物質」です。
牛乳や乳製品とは関係ありません。
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/shokuten/nyukazai.h...

サポニンは代表的な乳化剤ですが、卵から作る動物性、大豆から作る植物性の両方があります。

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