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【パン作り】オーブンレンジを利用した二次発酵について 最近、アルタイト製の...

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ID非公開さん

2015/6/616:09:32

【パン作り】オーブンレンジを利用した二次発酵について

最近、アルタイト製の角食パン型を買って、
一般的なオーブンレンジでパン作りをしています。

今までは生地づくり(二次発酵まで)をすべてホームベーカリーで行い
それからパン型に入れ、オーブンで焼成するといった方法をとっていましたが
あるウェブサイトで「二次発酵後はあまり生地をいじらないほうがよい」という記述を見ました。

そのため
「捏ね〜一次発酵」をホームベーカリーで、
ベンチタイム・成形後の「二次発酵・焼成」をオーブンでしないといけないのですが
この方法だとオーブンが1つしかない環境の場合、二次発酵をしてから
一度オーブンから取り出し、焼成に合わせた温度に向けて予熱をしなければなりません。

オーブンでの二次発酵はやめ、何か別の方法(湯せんなど)に変えたほうがよいでしょうか?
「こういったやり方があるよ」というふうに良いアイデアをお持ちの方がいらっしゃいましたら、
ご教授をお願いします。

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sak********さん

2015/6/619:50:07

オーブンの2次発酵でかまわないと思います。
予熱に時間のかかる機種などをお持ちなら
どのくらいの時間予熱にかかるのか計算し、
早めにオーブンの2次発酵を終了させるかデスね。
オーブン予熱完了時くらいに2次発酵が終わっているのが
ベストですから。

が、2次発酵完了の目安はあくまで時間ではなく
生地の大きさで見極めてください。
とすると、別に常温発酵でかまわないわけです。
室内温度と湿度、生地配合で発酵具合はちっとずつ変わってくるので
その辺の微妙な生地具合が解れば
オーブンの発酵機能なんて別に使わなくてもイイって事です。
時間が読めない人や、時間に限りのある場合
温度+時間である程度の生地コントロールを行うまでです。
成型時より1.5倍程の大きさになれば焼けば良いのです。

常温でも夏場は充分放置プレーで2次発酵出来ますよ。
冬場は寒いデスからね、ある程度熱を加えた方が発酵はスムーズなだけです。
コンロの近くに天板を置いてやったり、大きいボールにぬるま湯はって
その上に天板のせたりして昔の人は発酵させてましたよ。
発酵させるときの温度は測ってね。

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pro********さん

2015/6/919:54:22

私は余熱なしでそのまま焼成に入ります。
ガスオーブンだから立ち上がりが早いということもあるでしょうね。
冬場の発酵は床暖房を使います、
床に置いて箱をかぶせておくだけです。
当然ガスオーブンでの発酵もします。

min********さん

2015/6/617:54:23

暖かい日は日の当たる窓辺などに置いておけば発酵出来ますよ。

オーブンの余熱はそれほど時間のかかるものではないので、あまり厳密に考える必要はありません。乾燥や過発酵さえ気をつければ大丈夫。10分15分でもう過発酵なんてことも、私の経験上はありませんし。

sei********さん

2015/6/617:38:17

パン作りはイーストとの会話です。

イーストが活躍しやすい環境や栄養源を与える。

生地をこねて、1次醗酵

よく発酵してもらうために温めます。乾燥も苦手です。

パンチ

一度衝撃を与えイーストの力を強めます。

2次醗酵

良く膨らんで来たら焼きます。

簡単に書けばこんな感じです。

私はイーストに振り回されるのがいやでケーキ作りますが・・

yur********さん

2015/6/616:43:56

気温が30度を越えるようになれば 発酵機能を使わなくても発酵します

気温が低い時は オーブンの発酵機能を使い予熱にかかる時間を考えて発酵を早めに切り上げ 予熱している間は乾燥しないように予熱が上がるのを待てばいいです

私は型にビニールキャップをかけています

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