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アナゴのお寿司はメジャーなのに対して、うなぎは寿司ネタとしてはほとんど見かけ...

fuk********さん

2015/9/1108:27:11

アナゴのお寿司はメジャーなのに対して、うなぎは寿司ネタとしてはほとんど見かけないのはなぜでしょうか。

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bel********さん

2015/9/1514:46:50

原価の違いです

しかもうなぎを美味しく出せる店は限られてます、アナゴなら適当でも美味しいです

アナゴなら簡単に釣れて煮アナゴなら絶品でしが、それを越えるウナギ店は限られてます

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jai********さん

2015/9/1218:03:06

ドチラも「ウナギ目」で、にょろにょろ系ですが・・・・

●穴子
穴子も蒲焼きはありますが、鮨の穴子は「煮穴子」です。
特に東京の一流と言われるお鮨屋さんは、穴子にも拘り、
また食べる側の江戸っ子も、拘ります。

お店それぞれ、
「握り」の大きさに合わせたサイズの、穴子を仕入れますが
小さ過ぎても美味しくないし、
大振りになる程、骨も大きくなり、口の中で細かく当たります。
そこで、市場で目利きをして、選んで買う訳ですが、
長年のお付き合いで、仲買さんと板前さんの信頼関係の中、
板前さんのお気に入りを選んで、
特別に仕入れて、用意してくれたりします。

それを、お店で開いて、塩で揉み、水洗いし
更に包丁で、ヌメリをこそげ落とし、煮る訳ですが、
身が崩れない様に、かなり慎重に扱う様です。

更に、「ツメ」を作りますが、
砂糖の種類やツメ具合など、これもそれぞれ拘りがある様です。

●うなぎ
ウナギといえば、蒸すか直火かは別にして、やはり「蒲焼き」
それ以前は、ぶつ切りにして串に刺し、焼いて食べたそうです。

何れにしても「煮うなぎ」など聞いた事がなく、
やはり焼いて、香ばしい旨さですよね!

●鮨としての「穴子」と「うなぎ」
フワッとした酢飯の上に、優しく柔らかく煮た「穴子」がのり、
握って一体になったところに、ツメの香り・・・・・
手で摘み、口に含んだ瞬間、美味しさとともに、
職人さんの技術と拘り・・・心意気を感じます。

鰻の場合、
あのパリッと香ばしく、フワッとした美味しさ、だと思います。
鰻と・ご飯と・タレが、口の中で渾然一体となった時の満足感!

○「うなぎ」を食べるなら、
「白飯」と「酢飯」と、どちらが良いですか?
○ フワッとした酢飯に、
鰻のパリパリ感は美味しいですか? 食感は?

私なら、うなぎを食べようと思ったら、
お行儀など考えず、丼に口を付けて、ガツガツと口にほうばり
タップリ食べたい位で
「握り」でチマチマ食べようとは思いません。

また、羊と仔羊が違う様に、鯛と平目が違う様に、
「うなぎの鮨」と「穴子の鮨」も、
素材や・作り方を、考えただけでも、全く別モノで、
鮨なら、例えば「うなぎが無いから穴子にしよう!」
と云うモノでも無い様に思います。

●東京湾の穴子
私は、東京下町生まれで、
国産の穴子なら、何処もそれ程変わらないと思っていました。
しかし、
何年か前、岡山に長期出張で行った時、驚きました。
瀬戸内海の穴子も美味しいけれど、東京湾のが、更に断然旨い!
後に販売価格を調べたら
瀬戸内産より、東京湾の方が、価格が高い事を知りました。

東京湾なら羽田沖!
色々な川が海に流れ、それぞれが違う養分を海に持って来るそうで
穏やかな海の流れも、
適度な身の締りと食感の良い穴子を、育てるそうです。

本来の「江戸前」とは
現在の新橋辺りに「江戸前島」と云う島が在り、
その棚は栄養豊富で多くの魚が住み着き、
その棚で穫れた魚類の事だそうですが、
昔は、
東京湾でも、天然のうなぎが獲れたそうで、
鰻専門の漁師さんも居たとか・・・・・

現在は、なかなか獲れない様ですが、
それでも、品川や大田のうなぎ屋さんに頼んでおくと、
手に入った時、連絡してくれます。

つまり、江戸前の魚なら、何でも良ければ
恐らく昔から、うなぎの鮨は在ったでしょう。

昔の職人さんも、お客さんも、鮨でうなぎを
作ろうとしなかった・・食べようとしなかった・・と云う事は
どう云う事でしょう?

また、輸入品なら兎も角、本物の穴子は安価ではありませんが、
昔も今も、
鮨の職人さんは、心意気で握っている様なもので、
食べる側も、それを含めて、満足感を得ています。

職人さんが、コスト面でどうだとか、
考える訳無いし、考えられないし
仕入れ値が違えば、売り値を変えれば済む事ですし・・・・

・・・・と云う訳で
何でも在りの、回転寿司は知りませんが、
東京や、特に銀座など、老舗や一流と言われるお鮨屋さん
拘っているお鮨屋さんには、「うなぎの握り」がありません。

また、元々の江戸っ子も、
単に、「ウナギは寿司で食べるものではないと思ってる」
とか云う事でなく、
鮨でうなぎを食べても、美味しいとは思えず、
鰻なら、うなぎ屋さんのが美味しいと思っていますので、
わざわざ注文しないだけです。

ali********さん

2015/9/1115:12:55

関東に来た時になんでないの?って思いましたよ。北陸出身です。蒸さないで焼いたウナギでした。ウナギは寿司で食べるものではないと思ってるだけでしょう。文化の違いだと思います。

oma********さん

2015/9/1113:49:18

最近では以前に比べてうなぎ寿司は結構ポピュラーになってきたように思いますが、やはりコスト面の問題で、うなぎを利用するよりもアナゴの方が利鞘を稼げるのではないでしょうか? 見た目が似たようなもんなら、うなぎよりも原価が安いアナゴを使うというのはうなづけます。

当然ながらうなぎとアナゴでは味が全然違うので、両方とも食べたい人もいるのでしょうが、うなぎが1貫300円で、アナゴが1貫100円だったら、アナゴだけ食べてうなぎを食わないという人が多いのだと思います。需要が少なければ当然うなぎ寿司を出す店も少なくなります。

ところが海外の寿司屋ではうなぎはあってもアナゴがないという店も結構あります。うなぎは加工されたものが真空パック等で中国などから輸入できますが、アナゴは鮮魚をさばいて自分で味付けする必要があることから、日本人が常駐しているような寿司屋でなければ、海外ではなかなかお目にかかれません。

日本以外の国でも、国内でうなぎもアナゴも両方とも穫れる国では、手頃な値段で新鮮で美味しいうなぎとアナゴを食べることができます。

最近では以前に比べてうなぎ寿司は結構ポピュラーになってきたように思いますが、やはりコスト面の問題で、うなぎを利用す...

lil********さん

2015/9/1109:45:56

見かけないと言えば見かけませんが、
よく料理本にはあなごの代用にウナギ
でも良いと書かれていることがあり、
あなごは手に入りずらいときなど、
私はよく、ウナギを使います、ちらし
寿司や蒸し寿司等ですが、案外
美味しいです。

yoi********さん

2015/9/1109:43:42

結局は「穴子」は江戸前でよく獲れた「江戸前ネタ」で、「うなぎ」はそうではなかったからです。
ですから、回転寿司やスーパーの持ち帰り寿司などには、うなぎをネタにした寿司が結構普通にありますよね。
ようやく「江戸前ネタ」でなかったのに、普通の「江戸前寿司店」でも置くようになったネタが「サーモン」です。これぐらい人気のネタになにって来ると、頑固な寿司職人の店でも次第にサーモンを置くようになりつつありますが、未だにサーモンは江戸前ネタではないと言って、置いていない寿司屋も結構多くあるんですよ。

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