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スコーンの生地は寝かせますか？ スコーンの生地について二つの意見をネットで...

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hokusai2_4さん

2016/1/1420:42:10

スコーンの生地は寝かせますか？

スコーンの生地について二つの意見をネットで知りました。
①ベーキングパウダーは水分を吸った時点で膨らみはじめるため、生地が出来上がったと同時に焼く

と膨らむ。
②生地を作る際にできてしまったグルテンは冷蔵庫で冷やすと壊れるので膨らみがよくなる。

グルテンを形成しないよう捏ねないのがスコーン作りのコツと思っていたのですが、どちらの意見が正しいのでしょうか？

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nashikiyuusukeさん

2016/1/1422:18:45

BPは水分と反応して炭酸ガスを発生するので時間が経つと反応がなくなり生地を寝かせる意味が無い
グルテンは温度で反応もばらつくので冷やして温度を均一にするために冷やす

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