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魚さばきについて。

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ID非公開さん

2016/11/523:33:39

魚さばきについて。

魚さばきについて色々興味を持ったので調べてたのですが、内臓部の胆嚢を潰してしまうと緑に染まってしまうと知りました。

これは小さい鯵〜マグロやブリなど全ての魚で起きうるものなのでしょうか?

また、これを切らないで済むにはどういう風にさばいて行くのがベストでしょうか?

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chi********さん

2016/11/817:25:27

魚はすべて自分で捌いていますが、内蔵にほとんど傷を付けずに
取り出す捌き方は、一番最初の方が書かれていますが
まず肛門から内蔵を傷つけないように歯を外向きにして
腹身の皮1枚をエラの付け根まで切っていきます。

ちょうど開腹手術のように腹だけ開いてきれいな内臓が出ている
状態ですね。

エラの付け根まで開くには若干力が要りますから、内臓部を
包丁が通過したら、腹びれの部分からは若干力が要ります。

ここまで来たら腹びれ部分の皮を持ち上げながら、内臓に
傷を付けないように頭の後ろに斜めに、中骨の位置まで
切り上げていきます。

反対側もそうやって切り上げると、繋がっているのは中骨だけに
なりますから、頭側の方から中骨を断ち切ると頭に内臓がきれいに
付いたままごっそりと肛門まで全て出てきます。

あとはそれを切り離すだけです。

今からの時期グレなど毎週のように捌きますが、グレがまた
胆嚢が非常に臭いので有名で、グレがまずいという人は
ほとんど腹ワタを出すときに胆嚢をつぶしているからだと思います。

またマキエも結構喰ってますから腹をつぶすとマキエも出てきますからね。

この捌き方をマスターしてからは、まな板の汚れも少なく
内臓の臭いが充満することもなく、いつも美味しく魚をいただいています。

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dbj********さん

2016/11/814:44:39

男に愛されてない女が慌てて料理始めたのかw30カラットのダイヤモンドは500万円に爆笑w

che********さん

2016/11/809:48:49

胆嚢の無い魚は見たことがありません
胆嚢を潰して色が染まるだけなら
それ程問題は無いかも知れませんが、
非常にニガイものですから、
緑っぽく染まった部分はそぎ落とさないと、
食べて美味しくありません

魚によって胆嚢は、
細長い場合と丸っこい場合があり、
肝臓に保護される様な状態で、
エラや心臓のやや脇にあります

腹を割いて内臓を先に取るにしても、
その時に胆嚢を潰しては意味がありません
最終的にどの様な状態に捌きたいかで、
捌き方は色々な方法がありますが、
初心者の方でしたら、
キッチンバサミのご使用をお勧めします

ウロコやヌメリを先に取り除いたら、
肛門からアゴの辺りまで
キッチンバサミで切り割く、
内臓を完全に露出させた状態にしてから
胆嚢ごと内臓を取り除きます
魚によって内臓までの腹の厚さは違いますが、
この方法なら胆嚢を潰す心配は激減します

包丁をご使用になる場合は、腹を割くとき
内臓深くまで包丁を入れてはいけません
内臓を傷つけなければ、
胆嚢も傷つける心配はありません

ちょっと気持ち悪いですが、
胆嚢や臓器の位置がどこにあるのか、
捌いたときに点検してみると良いと思います

yrl********さん

2016/11/809:06:10

魚の内臓に必ずついている『胆嚢(たんのう)』は、俗名『ニガダマ』と言われ、濃い緑色をしています。

これを誤って潰してしまうと身に強い苦みが移ってしまい、大変不味くなります。

まず内臓全体を付け根のところから一気に引き出せば潰してしまうことはありません。

余談ですが・・・

私の場合は肝や魚卵も調理しますので、まずは内臓部分を一気に切り離し、水にさらします。

その時に、まずこの「ニガダマ」を探すのです。

そして潰さないように切り取り、ポンと自分の口に放り込んで嚙み潰さないように飲み込んでしまいます。

新鮮な魚の胆汁は、実は酒好きの私の救世主。

どんな二日酔い予防の薬やサプリよりも安全で効き目も抜群です。

hek********さん

2016/11/808:55:39

胆嚢を潰さなくても時間の経過とともに腹が黄色く染まりますよ、
全ての魚になるかと言われても確証できませんが、大方なると思ってください。

胆嚢は必ず苦いとは限りません。
影響を最小限に抑える場合、流水で晒しながらサッサと内臓を取り去る。
内臓の臭みや苦みは流水ですぐに流してしまうのが一番です。
ウンチクに拘らない方が良いよ。

vv_********さん

2016/11/808:47:33

全ての魚に胆のうはあると思います。
えらの近くの体内にあるので、先に内臓を出してから
頭を落とせば胆のうを傷つけることはないと思います。

ヒラメの時は頭を落としてから、内臓を取るので
たまに胆のうに傷をつけてしまいます・・・。
腹のところには薄い膜があるので、
つぶしたときは、その辺りを大きくそぎ取ります。

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