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ワラサ(ブリ)について

m32********さん

2016/11/2321:44:54

ワラサ(ブリ)について

本日、サーフフィッシングでワラサを釣りました。
釣った後はすぐに締めず、ルアー外してすぐにまた釣り始め、結局釣ったワラサを絞めたのは約20分後くらいです。

で、そこから30分で帰宅してからすぐ捌いて、半日冷蔵庫にいれて刺身で食べました。

ここからお聞きしたいのですが、刺身にした身が通常見るブリよりも赤みを帯びていて、身もちょっと固くて甘い美味しくなかったです。
これは何が原因なのでしょうか?


元々こういうブリだったのですか?

それとも、釣ってすぐ絞め→血抜きをしたかったからですか?

帰宅してから捌いた時は、まず頭を落として血を出して、綺麗に洗って、内臓出して…という順序です。


それに付随して、釣ったブリはすぐ締めた方がいいのですか?
さらに血抜きまでした方がいいのですか?

釣った後処理の一番の方法も教えてください。

先の質問と後の質問の両方をお聞きしたいです。


詳しい方、ご教授お願いいたします。

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ベストアンサーに選ばれた回答

fhg********さん

編集あり2016/11/2322:20:30

血抜きは必須ですね。私は尾ビレとエラ切りで海水に放置。かなり血が出ます。
まずこれを怠るとマズい刺身にしかなりません。こだわる人はさらに神経〆でより美味しい刺身になります。
この時期のブリは脂がのって美味いのも混ざりますが居着きの細いブリならあまり美味しくないかも知れませんね。

あとブリの刺身の食いどきはサクに捌いて冷蔵庫で3、4日放置してから食べるといっそう美味しくなります。釣った日は1番マズいかも。

質問した人からのコメント

2016/11/24 07:59:24

皆さんのご意見、大変参考になりました。
本当にありがとうございます。

サーフでルアーフィッシングしているため、クーラー等の道具は持っていませんので、海水に放置(ストリンガーで)という方法が私にはベストなため、こちらの方にBAとさせて頂きました。

次回釣れたら、すぐ処理をして、2~3日寝かしてから食べてみます。

皆さん本当にありがとうございました。

ベストアンサー以外の回答

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sut********さん

2016/11/2323:33:48

まず鰓を数か所切って、急所を刺す。絶命したら海水と氷を混ぜた水に丸ごと5分位つけて血を抜かせたあと、内臓と頭尻尾を落として寄生虫が筋肉に着いていないかみて、綺麗ならまた同じ氷水につけます。釣りに戻ります、帰りもしくは芯まで冷えたら、水を捨てビニールか何か氷が身に直接当たらないように包んだ身を下、氷が上、で持って帰れます。

xyy********さん

2016/11/2323:11:20

青物は釣って直ぐに〆ないとダメですよ〜 (悲)

青物は全身を小刻み動かしますから 身全体に血が回って血生臭くなったんですよ さらに魚はストレスを与えると酸素消費も激しくなり不味くなると言われていますね

20分も放置してたら表皮も乾いてきますし ストレスを与えた最悪の状態で身に血が廻ります 不味くなって当然ですね 大きい魚ほど血の量もおおいですから〆(血抜き)は必須時効です

釣った後の処理としては、即〆です 俺の場合はエラの所から背骨をナイフで断ち切ります(魚がビクビクっとなり口があんぐりなれば成功です)
また心配なら、さらにさば折してもよいですが、折った場所の身が確実に割れるので気になるようなら止めましょう
その後、両側のエラを切り血の出を良くします( 脊髄を断ち切った状態でも心臓は動いてますのでエラを切り血の出るのを早めるのが良いです )

その後、この時期ならバケツやスカリで10〜15分ほど血抜き後、海水氷クーラーへ入れます クーラーに入らない場合は頭 内臓 も取っちゃいます 捌いた場合は袋に入れて海水氷クーラーへ入れます

さらに美味しく刺身を食べるなら1 2 3 4 日目と鮮度と熟成を両方味わうのも釣り人の特権ですが、それも、ちゃんとした〆あっての事です

次回のために覚えましょう

shu********さん

2016/11/2322:10:59

たぶん20分も放置しているとすでに絶命か、絶命寸前だったのだと思います。つまりほぼ野締め状態。悶絶死の状態です。するとその後、鮮度の落ち方が違ってきます。
恐らく、丁度死後硬直の段階で食べられたのではないかと。
ただ、それはまだ新鮮なうちに入りますので、問題は血抜きできなかった事だと思います。
青物に限らず、魚は生きているうちに血を出さないと血抜きはできません。
なので釣ってからすぐにエラを一部でも切断し、血抜きができていれば身に血が回らなかったのだろうと推測します。
釣ってすぐ延髄切断&尻尾切る&血抜き終わったら氷温クーラー>釣ってすぐエラにハサミ入れて血が抜けたら氷温クーラー>釣ってすぐエラにハサミ 。。と良いと思う順に書きましたが、特に青物は時合いがありますので時間との兼ね合いでベストな方法を選択されるのが良いかと思います。

hcr********さん

2016/11/2322:08:26

魚の締め方には、やり方がありますが
大まかに分けて2つ、
1つめは、釣ってすぐに血抜き、締めをしてクーラーに入れる方法
2つめは、釣行終了ギリギリまでスカリなどで活かしておき 最後に1の手順をする方法です。

私は1派なんですが、2の方もいらっしゃるかと思います。
私がスカリを殆ど使わない理由として、本当かは別として 釣った魚を狭い網に入れておくこと自体が魚にストレスを与え 身質が変わり味が劣ると言う見解がある事
青物など特に常に高速で広く遊泳しておかないと弱る魚には向かないキープ方かと思うからです。

私がやる方法は、まず
魚のエラの付け根に白い膜状の部分がありますからそこをナイフで裂き、水を張ったバケツに頭から入れて5分くらい放置します。
するとバケツの水が真っ赤に染まると思うので水を入れ替えます。
次に、魚の延髄をナイフで刺して神経を殺します。ヒラメなど一部の扁平な魚を除き、多くの魚は目〜頭の頂点〜エラ蓋の端っこを結んだ三角形の中央あたりが脳になり そこを刺すと痙攣して即死します。
また、別のやり方として目の後ろ辺りから頭蓋骨を深くカットする方法もありますが頭の上を深く切り刻むので、頭を丸で使う料理などにする時は見栄えが少し悪いかも知れませんね。

ココまで済んだら、あとはエラ、内臓まで掻き出して軽く海水で洗って クーラーに入れます。
クーラーに入れるときも、魚体に直接水や氷が触れないように 魚自体をビニールに包むか、逆に氷などをビニールに入れておくかするとベストです。

また、ブリなどの青物は特に血の回りが早いので血抜きをしたのとそうでないのとでは
柵にしたときの色、刺身にした時の味にかなり差が出ます。
専門職の方などは、エラの隙間から人差し指と中指を突っ込んで 首をへし折る通称「鯖折り」で締めと血抜きを同時に行いますね。

また巷の情報では、血抜きの際に 尾の付け根の中骨も断つと書かれて居たりしますが
基本的に魚の血液は頭、エラ、内臓あたりに集中していますし 血も頭側〜尾の方へ回って行くので釣って直ぐの段階で エラ側から血抜きをしてやるならほぼ必要無い工程と思っています。
と言うか、頭、エラ側からしっかり血抜きが出来ていると尾の付け根からは殆ど血液は出ません。

結論としてブリに限らず食べる事前提の魚なら、可能な限り生きているうちに血抜きと締めはした方が良いです。
似たような魚体でブリ、ヒラマサ、カンパチと居ますが この中でも元々の身が多少ピンクっぽいのがブリで 血抜きを怠ると身はかなり赤く見えます。
また青魚は特に血合いが大きく、臭みもココから出易いので血抜きは必須と言えます。
血抜きをしっかり現地で済ませていると、家で捌く時に驚くほど血液が出ませんし 結果まな板などを洗う回数も減ります。
一手間ですが、味や鮮度に大きく関わる工程でもあるので 是非実践してみてください。

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