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のっぺりしたパン ハード系のパンがうまく焼けません。 かれこれ50回以上は...

yuz********さん

2017/1/1013:46:44

のっぺりしたパン

ハード系のパンがうまく焼けません。

かれこれ50回以上は練習で焼いていますが
お恥ずかしい話まったく上達しません。

配合を変えてみたり
いろんな動画をみて成形

のやり方を変えてみたり
発酵時間を変えてみたり
いろいろやってみているものの
毎回写真のようなのっぺりしたパンが
焼きあがってしまいガッカリの連続です。

原因もわからず、コツも掴めず
心が折れそうです(T_T)

以下のやりかた、配合で
なにか思い当たることがあれば
ぜひご指摘くだされば幸いです。

宜しくお願いします。


リスドォル 200g
赤サフ 2g
砂糖 5g
塩 3g
水 140ml

ホームベーカリーの捏ね機能で
10分間捏ねる

20分後にパンチ

生地が2倍になるまで
オーブンの発酵機能35度で1次発酵

生地を丸めなおして
ベンチタイム10分

成形

2次発酵は
まずはオーブンの発酵機能30度で30分

その後オーブンから取り出して
ビニール袋を被せてさらに30分

230度に予熱したオーブン
(天板ごと予熱)に入れて
5分放置
その後スイッチオンして20分強焼く

オーブン,ホームベーカリー,リスドォル,成形,発酵機能,リスドフォル,乾燥ホイロ

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sak********さん

2017/1/1110:11:26

根本的に間違っていますよ。
まずはリーン系のパンに糖は入れません。
これ、なんちゃってです。
糖を入れるなら麦芽糖などに変更しレシピを見直すといいですね。

で、捏ねて作るのも余りよくないんですね。
リーンのパンは出来るだけ捏ねずにパンチ作業を繰り返し
生地のグルテンを繋いでいく方がイイです。

で、1次発酵は酵母量をもっと減らして
時間をかけ低温(冷温)発酵させてみてください。
なので捏ね上げ温度は通常より低い23〜24度位でやられるとイイですね。
こうすることで小麦が熟成して風味のよいパンに仕上がります。
又、時間をかけることでクラストの仕上がりも格段によくなります。

焼成したときクープが立ち上がらない原因は
2次発酵が間違えているからです。
どのレシピを参照したのでしょうか??
リーン系のパンは乾燥ホイロと言って加湿してはダメです。

何故クープが立ち上がるかの原理が解っていないのだと思います。
乾燥ホイロを取ることで生地内に水分をため込むように発酵させるため
釜入れ前にクープを入れた所から生地内の水分が放出されるんですね。
又、生地表面が乾燥しているため焼成は加湿焼成してやります。
霧を吹いたり蒸気を立てて焼成する。
(が、焼成温度と加湿量のバランスは難しいです。
ココは機械的な問題と腕がモノを言う所です。)
こうすると乾燥した生地は蒸気で柔らかくなり
中から思いっきり水分を放出してクープが開き立ち上がるって事です。

乾燥ホイロも加湿焼成もしないので
普通のパンのようになっているって事です。
が、糖が入っているので小さく成形すれば
エッジが立ってもおかしくないのですが、
立たない言うことは成形もゆるくて甘いのかも知れませんね。

根本的に全てを見直すといいです。
動画とか投稿サイトレシピなどではなく
キチンとしたレシピ本を参照して見ることをオススメします。

50本なんてまだまだですよ。
ワタシは100本程、軽〜く失敗を繰り返しましたからね(笑)
上から目線の回答、ご容赦ください。
が、50本焼いた努力は必ず基礎が解れば報われるはずです。

質問した人からのコメント

2017/1/11 13:45:18

とてもわかり易く教えて下さりありがとうございました。まさにおっしゃるとおり、何度焼いても普通のパンでした。教えて頂いたことをしっかり頭に入れて、1から改めなおして、練習に励もうと思います。

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vtg********さん

2017/1/1014:02:31

あんたの字だけでは無理。菌は何かもわからないし麦の種類も品質もわからない。
リスドフォルというが
それがどういう状態にある小麦粉かがはっきりしない。
しけった古いの使ってないのか
ホームベーカリーの状況も性能もわからない。
発酵は適正な状態かもわからない。
オーブンも、機械の性能もわからない。メーカーすら書いてない。
言葉足らず過ぎて原因は不明。
道具や材料だけではなく
作り手がへたくそすぎて無理な場合もある。

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