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素人ながら家で食パンを作っていますがホントに悩んでます・・・・・ 最近必ず食...

kan********さん

2017/2/623:08:36

素人ながら家で食パンを作っていますがホントに悩んでます・・・・・
最近必ず食パン(角食ではなくフタなしで焼く上が丸いパンドミ?

)を焼くと、毎回いつも同じ位置に穴が開いてしまいます。
毎回切ってみるとホントがっかりなんです。
粉を変えたり、分量やイーストも変え、焼く温度や発酵温度を変えてみたりしましたが、全く解決しません。
型に入れる時の丸め方も色々試してみましたがダメでした。
(今日は、縦長の長方形に広げて左右から中心に折りたたんでクルクル丸めてロールする方法で出来上がりの側面に渦巻のあとが残るやつです。型に入れた時はキュッと押してみました)
ガスも手のひらで潰したり、ガス抜き棒でプチプチ抜いています。
発酵はオーブンの発酵機能35度にしたり、こたつの中(弱で28~30度位)に入れたり試しました。
今日はこたつ発酵です。
2次発酵もこたつです。型の8割位まで大きくなったら焼いています。
今日はこんな感じで試しました。

強力粉 280グラム(スーパーキング180・JSFA100)
水 105
牛乳100 合計205㏄
イースト(金サフ)3グラム
砂糖 15グラム
塩 3グラム
無塩バター 20グラム
スキムミルク 10グラム

手粉は殆ど使いません。

手ごね15分後→常温に戻したバターを混ぜて膜がベローンとなるまでこねたりたたいたりしました。

今日は180度で28分焼いてみました。
味はすごくフワフワモチモチでおいしいのに・・・(涙)
ちなみにオーブンは東芝石窯ドームで、食パン型は中がテフロン加工になっているかっぱ橋の道具屋さんのオリジナル(材料の粉の容量は270グラム位と記載あり?だったような)キューブ型1斤サイズの商品です。

パンに詳しい方、この残念な食パンを見て色々アドバイスして下さい。
巻いた時の隙間?穴の形がいつも横長の細~い三日月形なので巻き方?
それとも焼成時のガスだまり?
角食だと穴は開きませんが、原因がわからず、何かあきらめられないんです。

どうかよろしくお願いします。

道具屋,食パン,コタツ,イースト,ベローン,成形,発酵温度

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sak********さん

2017/2/710:16:52

穴あきの原因は様々あって
一概には言えないのですが

・手ごねで最強力粉使用
・発酵温度管理が悪くて高温発酵で短時間だから
・成形時に生地が乾燥している
・生地の配合が良くない

などなどです。

最強力粉は手捏ねでは難しい粉です。
いわゆる機械向きの粉ですね。
穴あき原因NO.1です。

生地温度・発酵温度温度が原因のことも多いです。
温度管理をしっかりとするとイイですよ。
捏ね上げ温度は30度以上にならないように注意です。
発酵温度ですがこたつの中、温度を測ったことありますか?
オーブン機能でも30度程が理想です。
高温で短時間発酵させると穴ぼこの原因になりやすいですね。

生地の成形の時、手粉(使わないんですね)使いすぎたり、
チンタラ遅くて乾燥した場合、生地同士の引っ付きが悪くなり
穴あきの原因になります。

一番??なのが配合。
牛乳使っているにもかかわらず何故にスキムミルク使って
糖が多いわけでもないのに耐糖性イーストを使っているのですか?
素材の特性を解った上でのことならいいのですが。。。
どこからかレシピを引っ張ってきているのでしょうか?

穴が空く時は焼成中です。
焼成時生地たちの中にはまだ酵母菌が若干生き残っているのですが
この酵母が焼成時の熱で最大に膨張し内層を作りあげていきます。
この時に生地に何らかの不具合があれば大きな穴ぼことなって
現れてきます。アンタ、下手ね〜って言われている様なモンです。
ワタシもやらかすこと多いデス。

素材選びから配合、捏ねや生地の摩擦、加水量、
発酵温度や成形、焼成に至まで
バケットなんかよりよっぽど食パンの方が難しいって
私的には思います。
ちなみに角食の方がもっと難しいですよ。
一度粉から見直してみてください。

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bai********さん

2017/2/709:07:14

成形かなとも思う、麺棒の当てすぎもあんまりよくないので

あとは生地を型に入れるときの位置。なるべく手前か奥か片方に寄せたほうがよく膨らむ

私は2次発酵は生地のトップがラップにつくくらいまで発酵させてます。

あとは型と生地の容量が合ってないか

俵と◯とでは俵のが上に伸びます。

eri********さん

2017/2/707:19:33

角食パンは蓋するので、焼き上がる時に膨らみが押さえられるけれど
蓋しないので、膨らんで開くのだと思います
市販の山型食パンでも見ますので、気にしないでもいいでしょう
後はオーブンの温度ムラかもしれませんね
家庭オーブンならどうしても温度ムラありますよ

not********さん

2017/2/701:32:55

乳製品を入れすぎなんじゃないですか?

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