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牛乳では、高温殺菌と低温殺菌がありますが具体的な違いは何ですか?

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ID非公開さん

2017/3/820:54:12

牛乳では、高温殺菌と低温殺菌がありますが具体的な違いは何ですか?

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jun********さん

2017/3/820:56:58

殺菌には「超高温殺菌」「高温殺菌」「低温殺菌」の3種類に大別されます。
現在一般的に多く出回っている牛乳は「超高温殺菌」と呼ばれ、概ね130度・2秒間の殺菌方法で、 「高温殺菌」は、72~85度で15秒間以上、そして最も低い温度62~68度で30分をかけて殺菌するのが「低温殺菌」です。

低温殺菌乳の利点は、風味につきます。
加熱によるタンパク質などの変性が少なく、生乳に近い牛乳本来の甘さとまろやかさを味あえます。
また、栄養の吸収が良いされるといわれています。

乳タンパクの約80%はカゼインというタンパク質で、残りはホーエーというタンパク質です。
タンパク質の熱凝固があるのは約20%のホーエーの方で、カゼインは酸や酵素と反応して凝固します。
しかしホーエーのタンパク質の熱変成はガゼインの酸や酵素での凝固反応にも影響があるようで超高温殺菌牛乳では、胃の中でちゃんと固まらずに短時間で小腸へ運ばれてしまい、栄養分を十分吸収できないようです。
このことが、吸収率の差につながるようで、成分調整とか何かを添加した商品が色々と出ています。
カルシウムを添加し、その吸収をよくするビタミンD3を加えた商品などです。

低温殺菌乳の悪い点と言えば、値段が高いことと、賞味期限が短いことでしょうか。

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質問した人からのコメント

2017/3/12 08:02:03

詳しく教えていただきありがとうございました。

ベストアンサー以外の回答

1〜1件/1件中

hir********さん

2017/3/820:59:12

低温殺菌の方が高温より風味が良いと言われています。ただ、その分早く腐ります。

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