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ハンバーグの空気を上手に抜く方法を教えて下さい! いつもうまくいかず、焼い...

hek********さん

2008/6/1514:30:49

ハンバーグの空気を上手に抜く方法を教えて下さい!

いつもうまくいかず、焼いているときに割れてしまいます。
できれば、形を作った後に簡単に空気を抜ける方法があれば嬉しいです。

ぜひ皆さん、よろしくお願いします。

補足成形する順番ですが、冷蔵庫で寝かせた後ですか?
寝かせる前に成形ですか?

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yab********さん

編集あり2008/6/1514:56:36

焼いている最中に割れてしまうのは、空気のせいと言うより、
練り方が問題か、パン粉の入れすぎなんだと思います。

パン粉は、入れるほどに粘りが出ると勘違いされている方が多いですが、
全く逆効果です。
パン粉の役割は、肉汁の封印です。
我が家はパン粉はむしろ入れません。

つなぎになるのは、実は肉そのものです。
練っていると肉の細胞の中の繊維状のたんぱく質(ミオシン、アクチンなど)が互いに結びついて粘着力が強くなり、
焼いたときにも全体がまとまろうとするため、ハンバーグが割れにくくなります。
そして塩も入れてください。
塩がこのたんぱく質の結合を助ける働きがあるんですね。

粘り気のある生地が出来たら、あとは丸めて両手の平の間を飛ばして空気を抜きます。
空気を抜いたら平らにして、真ん中を少し窪ませて、良く熱したフライパンに入れて焼きます。
冷蔵庫で寝かせる必要はありません。
結合したたんぱく質が再び硬くなってしまいますよ。

参照

http://www.eonet.ne.jp/~urepy1otoku/oniku_hatena.html

追記>>>
フライパンに入れてからは、決して穴を開けるような行為はしない方がいいですよ・・・
せっかく封じ込めた肉汁が飛び出してきてしまいます。
予め良くフライパンを温めてくださいというのは、表面は一気に焼いて固めてくださいということです。
これが、ハンバーグ全体をコートするように「殻」の役目をします。
両面が焼けたら、弱火にして蓋をしてじっくり中に火を通します。
そうすればふっくらジューシーなハンバーグになりますよ。

頑張ってくださいね。

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ory********さん

2008/6/1514:41:46

多分ですが、成型している最中に空気が入ってしまう
のではないですかね…。
フライパンに入れた後に、竹串やフォークで穴を開けて
みては?

あと水分が抜けすぎたりすると割れやすくなります。これ
はレシピにもよりますので、焼くときに水を入れて蒸し焼き
にすると割れにくくなるかな?

e30********さん

2008/6/1514:36:34

失敗の仕方がわからない。

あんなもんパンパンって両手でやればいいだけじゃん?

厚くしすぎてるとか?

真ん中へこましてないとか?(これは火の通りの関係だけど)

抜けない方法をまず教えてください。

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