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【パン】敷島製パンのPASCOの超熟の長時間発酵はただ単にイースト菌を少なくして生...

pos********さん

2017/4/2813:34:41

【パン】敷島製パンのPASCOの超熟の長時間発酵はただ単にイースト菌を少なくして生イーストの使用量をケチってるだけですか?

酵母菌を減らして利益率を高める為に長時間発酵の製品を作って商品化したのでは?と思ったり。

長時間発酵の方が美味しいのなら敷島パンは全てのパンを長時間発酵パンの超熟ブランドにすると思います。

長時間発酵パンの欠点は何なんでしょう?

長時間発酵パンは美味しくない?

でも超熟は長時間発酵させているので美味しいという。

美味しいのなら全てを超熟にするはず。

どこかに長時間発酵パンの欠点があるはず。

長時間発酵パンの欠点って何ですか?

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sak********さん

2017/4/2814:26:44

パンの作り方も色々あって
超熟って食パンは「湯種製法」で作られているんですね。

これ、酵母菌を減らしているわけじゃなく
昔からある食パンのオーソドックスな製法で
熱湯を使い小麦粉のでんぷんをα化させることで
甘みの感じる口あたり柔らかなパンになり老化しにくくなります。

確か敷島製パンがこの特許持っていたはずです。

>長時間発酵パンの欠点
長時間かけるやり方も様々で
湯種製法で長時間かけるパスコ風のやり方もあったら
酵母量を少なくして長時間かけるやり方もあるし
その他中種法とか低温長時間発酵法とか
いっぱいある。なので一概に言えないのが現実ですね。

が、その中でもあえて言うなら
時間をかけている分、生地の腐敗が起きないよう
衛生管理が大変、
時間がかかるなどなどです。
一般家庭でやるならもっと色んなリスクはありますが
工場内でオートメーション化された環境なら
へでもないことばかりでしょう。

質問した人からのコメント

2017/4/28 16:33:04

みなさん回答ありがとうございます

ベストアンサー以外の回答

1〜1件/1件中

bai********さん

2017/4/2813:41:49

イースト量は増やせばいいというものではない。逆に増やすと暴走する危険がある。

長時間発酵のほうが、普通のストレート法より老化が遅いという利点がある


欠点は時間がかかるだけです。時間がかかるのが最大の欠点です。


ただ生地を放置してたらいいのではないので、発酵させてる間は温度と湿度の管理をした場所に置いてるはずです。この発酵管理している間の電気代はかかってる。

ちゃんとした製法で長時間発酵させたもののが、ストレート法よりおいしいです。

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