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油の酸化はどうして起こるんですか?数回使用した天ぷら油を炒め物に使ったらガス...

kan********さん

2008/7/2021:28:28

油の酸化はどうして起こるんですか?数回使用した天ぷら油を炒め物に使ったらガスのようなものすごい臭いがする時があります。
お肉を炒めた瞬間です。

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ベストアンサーに選ばれた回答

2008/7/2021:57:13

食用油の主成分は「脂肪酸」です。
難しい話になりますが、脂肪酸は飽和と不飽和があります。
コレは炭素の「手」の話ですが、不飽和とは-C=C-などと言うことです。

この=部分が一つになり易い。一つになって「飽和」と言うワケです。
空気に晒されたり加熱されると段々と手が一つになります。
この現象を(簡単に言えば)酸化と呼ぶワケですが、油脂分は高分子化し粘性が高まって(融点が上昇)、固化していきます。
例えて言うなら、ペンキが空気に触れて丈夫な塗装膜を形成するのと同じことなのです。

酸化以外にも油は脂溶性の物質を溶かしこみます。
モノによっては匂いのきついものもありますので、仕方ないことでしょう。
揚げ油は2~3度で廃棄するしか無いようです。

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ベストアンサー以外の回答

1〜1件/1件中

t04********さん

2008/7/2110:47:28

酸化した油は加熱する前からにおうので、それは肉がいたんでいたのではないでしょうか?
にんにくやショウガを入れた鶏のから揚げならば別ですが、天ぷらならば、数回使った程度の油はそれほどにおいませんが‥

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