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白あんの原料であるバタービーンのようシアンを含む豆を使用する際には、 「温湯...

ok2********さん

2017/10/513:00:48

白あんの原料であるバタービーンのようシアンを含む豆を使用する際には、
「温湯に4時間以上浸漬すること」が食品衛生法で決められています。
わざわざ温湯と書いていることから、シアンを除

去するための効果として、
水<お湯、であると思われます。
しかし、温湯とは、温度がはっきりしておらず、温度の上限下限、時間の上限もわかりにくくなっています。

また、以前、夏場ぬるま湯(30℃くらい)で40時間ほど放置したところ、
腐敗していることがありました。(腐敗の原因にシアンは関係ありませんが・・・)

これらを踏まえて、より適切な①温度範囲、②時間の上限下限がわかりますでしょうか?
この〇℃で〇時間以上浸漬すると、あとはほとんどシアンの残存量は変わらず、
腐敗の心配もないため、〇℃~〇℃で〇時間~〇時間が最適、などの回答があれば、ありがたいです。

この質問は、活躍中のチエリアン・専門家に回答をリクエストしました。

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har********さん

2017/10/521:48:27

はっきりとした数字が出てくる論文がこちら。
https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk1962/28/8/28_8_412/_pdf


(11)415の記載のある4ページ目の右下に『最もシアン配糖体の分解が高い50℃で,食品衛生法の浸漬時間の規定を満足する4時間という条件で行 なった。』と記述されています。前ページの図4にあるとおり、シアン分解酵素の活性が50~60℃で高いのでこの温度がベスト思われます。農業の種子消毒の場合も大体この温度帯ですね。

また、論文では長時間浸しても豆の中にシアン化合物は残り続けると書かれていますので、長時間浸漬しても余り意味はなさそうです。

つきましては、50~60℃で4時間以上浸漬する。浸漬時間は4時間以上であれば、作業に応じた時間でよいということでしょう。

質問した人からのコメント

2017/10/10 09:31:27

ご丁寧にありがとうございました。

専門的な記述と出会う機会が少なく、目からうろこ的な記述もありました。
根拠のわかりにくい世界と感じていましたので、助かりました。

ということで、ベストアンサーとさせていただきます。

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