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ゲンコツを使った清湯スープの取り方について

chi********さん

2017/10/1110:27:44

ゲンコツを使った清湯スープの取り方について

豚の清湯スープを取りたいのですが、一般的に鶏ガラは入れるものなのでしょうか?
背ガラを使用して短時間で取ろうかとも考えたのですが、ゲンコツとの違いはどうなのでしょうか?

5-6Lのスープを取るのにゲンコツ3本は少ないでしょうか?

また、最初の1時間は圧力鍋で炊いても大丈夫でしょうか?
(濁りになる等)

炊く時間は4-5時間を考えています。

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ベストアンサーに選ばれた回答

zip********さん

2017/10/1113:27:04

清湯スープとは、澄まし汁です。

鶏の胸肉やササミと豚肉の赤身のすり身で作ります。

清湯には、あなたの言う鶏ガラと豚骨を使った毛湯
をベースに澄ませます。

毛湯(マオタン)から説明すると、できあがり10ℓ分

材料、ひね鶏 1㎏、鶏ガラ10羽分、豚背骨1.5㎏、
ネギ、生姜、適量に水17ℓ 豚と鶏の割合は2:1が
基本で、好みで調整する。

1 鶏ガラは掃除して水洗い。

2 豚骨は叩き割り、鶏ガラと一緒に茹でて白っぽく
なれば、出して水洗い。

3 分量の水を入れて生姜とネギもいれ3時間~4時間煮る。

ゲンコツは骨ばかりなので、肉やで要らないと言う。
あばらの肉がついている方が良い出汁がでる。

清湯 (短時間でとる澄んだスープ) できあがり2ℓ~2.5ℓ

材料、鶏の胸肉かササミ(挽肉)200g、豚の赤身(挽肉)200g
ねぎ(青い部分も)の端っこで良い適量、生姜(端でよい)適量。
水1ℓ、毛湯2ℓ。

1 毛湯を沸騰させる。

2 ボールに挽肉を入れて、水でドロドロに混ぜる。
ブツ切りネギと、薄切り生姜を入れる。

3 毛湯を中火に落として、混ぜたものお玉等で混ぜながら、
ゆっくり投入するが、そこに着くと焦げるので注意。
手を休めずに、肉が固まり始めるまで手を止めない。

4 火を弱めて、数か所からふっふっと沸く程度で3~40分煮だす。

5 肉が集まってかたまり、スープが澄んでくるので、それが清湯。

参考にしてください。

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ベストアンサー以外の回答

1〜1件/1件中

「清湯スープ」は初耳です

(透き通ったスープ)の意味なら

寧ろ「白湯」でしょう


・・・あ、日本語と混同しないで下さいね

現代普通語(共通語)では

「白」=「無色透明の意」です


寸胴に豚骨2キロ程度を入れて、水から火に掛けて

沸騰寸前に「弱火・とろ火」ぐらぐらさせずに

優しく、ことことと数時間・・・です


拳骨は白色に煮出したいときに用いるものですし

先に圧力鍋を使うと「無残に濁り」ます


・・・別にも「日本でしか通用しない料理名」

「担担麺」「ダンダンミェン」

「杏仁豆腐」「シンリェンドウフウ」

「麻婆豆腐」「マーポドウフウ」

「火鍋」「フオグオ」・・・ね、赤ちゃんじゃないのだから


耳が悪いんだか、頭が悪いのだか・・・

「漢字を音読みしても、中国語にはなりません」


(=^・^=)

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