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プロの炒飯の味付けを教えてください。

mor********さん

2017/12/412:33:49

プロの炒飯の味付けを教えてください。

なんか作ってもお店の感じだ!とはならないんです。食べる場所の雰囲気の問題ですかね?

いつもはご飯(ちょっと硬めに炊いたもの)、卵、ベーコン、ねぎ、ラード、塩胡椒、味覇、オイスターソース、醤油ちょっとで作ってます。

中華鍋も持っていて、うちのガスコンロは高温炒め機能があり290°Cまで温度を上げられるので環境は悪くないはずです。

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hig********さん

2017/12/414:49:18

洋風のベーコンじゃなくて、自作のチャーシュー(煮豚で可)を使うべきだと思います。
八角も入れて作り、煮豚を作るときに出たラードとたれも使う感じで。
あと、使う油はサラダ油でも何でも使い古した味の出た油を使うとそれらしいです。特にニンニクや玉ねぎなどを揚げたりした油が最高です。
ご飯は、コシヒカリなどのもち米の遺伝子の入ったものは避けましょう。(となると、ササニシキか日本晴かタイ米くらいしかありませんが・・・)

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zip********さん

2017/12/413:43:59

まず、炒飯なんて古典的なものは中国でも味はシンプル。

それでいて基本がぎっしり詰まっている難しい料理。

微妙な火加減と鍋の使い方が大きく違うでしょう。

これは、西洋料理でも同じです。

鍋使いと火の使いは置いといて、卵はそれぞけあるが、
7分ぐらいでご飯を投入、5分とか直ぐに入れるとか色々。

最初の油が少ないのが、日本人の失敗が多い理由のひとつ。
どうしても、油アレルギーなんで怖がってるんだよね。

それから、できれはラードを使うとコクがでる。
ウェイパーを使う人はこれがあるからで、普通は入れない。
スープとかも入れない。
勿論、菜種油や大豆油でも美味しく作れる。
高い物(油の種類ではない生産者のこと)はやはりおいしいよ。

味付なんて、シンプルに塩とうま味調味料としょうゆだけ。

コショウは中国では入れない(必ずしもではない)
日本の炒飯はピラフとか焼きめし(日本風)と混同している。
物足りなければ入れても悪い事でもない。
入れなくてもおいしいのができるよと言う事。

これにネギが加わる。
ネギの青い部分も使う事。

ネギは油臭さを緩和するし香が良い。
卵と、油と、ネギの匂いにしょうの香がブラスしたのが炒飯。

うまく、合わさるとあの香と風味が味わえるのです。

そして、一番大事な事は、お米。

日本人の好むコシヒカリ系では美味しくできないでしょう。
粘りが多いので、べちゃつくのはこのせい。

どんなに調理技術を使ってもお米の性質は変えられない。

せめて、固めに炊くことぐらいでしょう。

検討を祈る、、、

まず、炒飯なんて古典的なものは中国でも味はシンプル。

それでいて基本がぎっしり詰まっている難しい料理。...

chi********さん

2017/12/413:38:59

香味シャンタン入れてます。

muk********さん

2017/12/413:17:28

プロの味^^
プロならなおさら味はそれぞれ違う。
何をもってプロの味と言うのか。
それぞれが自分の味と言うものや具材で味付けも変えるのがプロ。

Columboさん

2017/12/413:09:47

街の中華やさん風にするのなら、ベーコンではなくチャーシューに、ナルトも追加、さらに「らしく」するためにオイスターソースは無くして味の素も追加しちゃいます。
また、味覇はご飯を炊く時に米や水と一緒に最初から炊飯器に入れちゃう方法もあるそうです。これだと均一になるしご飯がよりパラっと仕上がるそうです。

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