ここから本文です

デミグラスソースは、赤ワイン煮作って、バターと小麦粉で茶色いルーを作って、茶...

mac********さん

2017/12/620:01:27

デミグラスソースは、赤ワイン煮作って、バターと小麦粉で茶色いルーを作って、茶色いルーにウスターソースとケチャップ、塩コショー、砂糖、トマトペーストを入れて作るのですね? ※赤ワイン

煮は油とニンニクを炒めて、牛スジを入れて火を通し、ホールトマトと人参と玉ねぎ(皮付き)とセロリを加えて炒め、赤ワインをひたひたになるまで加えて煮込み、くたくたに煮えたら濾して煮汁をデミグラスソースに使う。

閲覧数:
161
回答数:
2

違反報告

ベストアンサーに選ばれた回答

pio********さん

2017/12/623:56:57

それは「なんちゃってデミグラス」だと思う。
デミグラスのバリエーションも少なからずあるのだけど、「本来の」デミグラスは濃度を高めた茶色のフォン(fond brun)を茶色のルー(roux brun)で繋いだソースの事。
少なくても牛の出汁がベースになっているのが最低条件で、それ以外のものを「デミグラス」と呼ぶのは誤りだと思う。
上で「濃度を高めた」と書いたのがデミグラス(demi-glace=半分に煮詰めた)たる所以で、濃度を高めていないものは「ソース・エスパニョール」という別のソースの事になる、本来は。

ついでに言えば、茶色のフォン(牛の出汁)とフォン・ド・ヴォー(子牛の出汁)は別物で、下の人が言っているのはソース・マデラの作り方ではないかと、自分は思ってしまう。

ベストアンサー以外の回答

1〜1件/1件中

プロフィール画像

カテゴリマスター

exh********さん

2017/12/620:22:01

まったくの別物です。
デミグラスソースは、バターと小麦粉から作ったルウ(ここのみ合っている)をフォンドボーを加えて煮詰め、マデラ酒などで風味付けしたもののことです。
トマトや各種の調味料が関係ありません。
高級店などでは、ルウすら使わずに素材のみを煮詰めて作ります。

みんなで作る知恵袋 悩みや疑問、なんでも気軽にきいちゃおう!

Q&Aをキーワードで検索:

Yahoo! JAPANは、回答に記載された内容の信ぴょう性、正確性を保証しておりません。
お客様自身の責任と判断で、ご利用ください。
本文はここまでです このページの先頭へ

「追加する」ボタンを押してください。

閉じる

※知恵コレクションに追加された質問は選択されたID/ニックネームのMy知恵袋で確認できます。

不適切な投稿でないことを報告しました。

閉じる