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マグロやカツオなど多くの赤身魚の刺身には酸味を感じます

chi********さん

2018/1/3117:02:29

マグロやカツオなど多くの赤身魚の刺身には酸味を感じます

この酸味の原因になっている物質はなんですか?

もし知ってる方いましたら教えてください

閲覧数:
393
回答数:
1

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ベストアンサーに選ばれた回答

shi********さん

2018/1/3123:24:33

マグロの脂に含まれる旨味成分の【硫酸キニーネ】の酸味です。脂が酸化すると旨味にかわり、酸化が出てきます。マグロはマイナス50℃で保存しなければ、脂が酸化してしまいますが、一般的なスーパーなどの冷凍庫ですと、大体、マイナス25℃位で保存されるため、脂の酸化が進み、熟成されて、旨味成分が増して、酸味が出てきます。ちなみに、インドマグロは、甘味が強く、本マグロは酸味が強いです。ビンチョウマグロは、マグロの中で最も甘味が強く、身が白っぽく、脂身が多いのが特徴です。メバチマグロは、やや甘味があるものの、水っぽさがあるのが特徴です。キハダマグロは、酸味が本マグロについで強く、本マグロが好きな人なら、生のキハダマグロの赤身が好きになるはずです。【元・京都の料亭板前より】

  • 質問者

    chi********さん

    2018/2/111:29:27

    詳しい回答ありがとうございます

    硫酸キニーネって抗マラリア薬と同じものですか?
    樹皮から取れるアルカロイドがマグロの筋肉中でも合成されるなんて面白いですね

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