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手作りパンの水分量、砂糖の量について質問です。 閲覧ありがとうございます。 ...

pon********さん

2018/5/1523:04:17

手作りパンの水分量、砂糖の量について質問です。

閲覧ありがとうございます。

最近、一次発酵までHBでやる成形パン作りをよくするのですが、水分量&砂糖の量と焼き上がりのパンの堅さで

悩んでます。

レシピA(黒糖ちぎりパン)
強力粉・・・・・・・・・200g
黒糖・・・・・・・・・・・・50g
塩・・・・・・・・・・・・・・・2g
バター・・・・・・・・・・20g
牛乳・・・・・・・・・・・140cc
インスタントドライイースト・・・3g
*16等分して中にはクリームチーズ
*日曜の朝焼いて火曜の朝も柔らかい

レシピB(酒粕パン)
強力粉・・・・・・・・・250g
酒粕(板粕)・・・・100g
牛乳・・・・・・・・・・150cc
上白糖・・・・・・・・・30g
塩・・・・・・・・・・・・・・3g
バター・・・・・・・・・20g
インスタントドライイースト・・4g
*10等分して普通に丸パン
*土曜の朝焼いて月曜の朝は固くてパサパサ
(レンチンしてなんとか食べれる柔らかさに)

両方とも二次発酵は40℃40分、焼きは180℃12~15分です。

ベーカーズパーセントで見ると、レシピAの水分は70%、レシピBの水分は60%で少ないのですが、酒粕自体が水分51%だとかなんとかで少な目にしてます。

レシピAの方はクリームチーズを包んでいるのでパン生地自体は薄めで、どちらかというと『ネチョ』っとした食感です。(好みの食感)

レシピBの酒粕パンの方は何も包んでないのでパン生地自体は厚めです。(焼きたては少し『ネチョ』っとしてました。)

レシピBの酒粕パンをもっと『ネチョ』っとした食感で、甘味を出すとしたら、水分、砂糖をどれぐらい増やせますか?
酒粕!っていう感じにしたいので、酒粕の量は減らしたくありません。

両方とも強力粉は日清製粉のカメリアを使ってます。

パン作りに詳しい方、回答よろしくお願いいたします。

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sak********さん

2018/5/1612:05:07

レシピB(酒粕パン)
酒粕入れすぎなんですね。
通常の倍ほどは入っているので
生地が重くなっても仕方ないんですよ。

それと扱い方でしょうか。
酒粕を板のまま捏ね始めると
どうしても捏ね不足に陥ったりはします。
水分を吸わせて柔らかくしてから
捏ねるなどの工夫は必要ですね。

酒粕を減らして水分に甘酒を使うという
配合にすると又変わってくるかと思います。
糖を多く加えるならドライイーストは耐糖性を使われるといいデスよ。
そうするとある程度追加しても問題なくなります。
が、甘みが強いとせっかくの酒粕が台無しになるようにも感じます。

>『ネチョ』っとした食感で、甘味を出す
ここまで来ると蒸した方がいいように感じますね。
饅頭(マントウ)のようなカンジです。

  • 質問者

    pon********さん

    2018/5/1623:16:24

    酒粕入れすぎですかね(^-^;色々レシピ見てたら20gとか30gとかで、『これで酒粕の味が出るのか?』って疑問で・・・一応、柔らか目の酒粕ですが、牛乳の一部で溶いて入れてます。
    イーストは、砂糖を増やす場合は金サフ?使うつもりでいます♪

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質問した人からのコメント

2018/5/19 15:37:52

皆さん回答ありがとうございました。
bai********さんの、牛乳を水に変える、発酵温度&時間の指摘もありがたかったのですが、水分を甘酒にしてW酒粕!の発想に驚かされたので、ベストアンサーはsak********さんに(〃´ω`〃)

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gat********さん

2018/5/1612:02:11

牛乳は動物の犠牲があるので問題かもしれません><

bai********さん

2018/5/1610:58:25

牛乳に含まれる固形分は考慮してますか?

水=牛乳ではないです。水を牛乳に置き換える場合、牛乳を増やします。
例えば水150ccを牛乳にするなら牛乳は160cc使います。

まあ捏ね機を使ってるとのことですので、酒粕パンが今の配合でかたいなら水分を足せばいいだけです。とりあえず牛乳+10ccくらいで様子見るかな。+15ccとかでもいい気もするけど。砂糖は増やせばいいってもんじゃないです。

あと黒糖の方ですが、糖が多いのでイーストは耐糖性のイーストを使うほうがいいかもです。

40度も高いし、40分は長すぎのように思います。


酒粕感を出したいなら牛乳ではなく水にするか、水+牛乳半々にしたほうがよくないですか?牛乳入れるとどうしても牛乳風味が出てしまいますから。バターも香が強くでますからね。

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tjm********さん

2018/5/1523:27:38

牛乳やバター無しでもパンは焼けますよ?
私はヴィーガンですから動物性食品無しで焼いています。
あなたの「美味しい」で母牛、仔牛は悲惨な目にあっています。

牛乳やバター無しでもパンは焼けますよ?
私はヴィーガンですから動物性食品無しで焼いています。...

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