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還元水飴ってなんですか?

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ID非公開さん

2018/5/2517:36:43

還元水飴ってなんですか?

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tic********さん

2018/5/2517:41:44

還元水飴の種類

還元水飴は使用する食品に合わせて沢山の種類があります。

1・・・低糖化還元水飴 (甘味度が低く、素材の味をそのまま出したいときに使います。)

2・・・中糖化還元水飴 (砂糖の半分近くの甘味度で、味の質も砂糖に近いので、和菓子やデザートを低甘味化したいときに使います。最近、ものすごく甘いお菓子が減って、素材の味が分かるお菓子が増えたと思いませんか?)

3・・・高糖化還元水飴 (マルチトールやソルビトールが中心成分で、甘味度は砂糖の半分よりも多い。食品の表面から水分が抜けるのを防ぎ、保存性が良くなります。)

4・・・マルチトールシラップ (マルチトールが50%以上含まれているものを指します。低カロリー飲料やキャンディーなどで使われます。)

5・・・還元麦芽糖水飴 マルチトールが75%以上含まれているものを指します。低カロリー飲料やキャンディーなどで使われます。)


還元水飴とは糖アルコールの仲間で、水飴に水素をくっつけて消化酵素を効かなくして、消化吸収しにくくした「低カロリー甘味料」です。
一番中心になる成分は還元麦芽糖で、2糖類の麦芽糖に水素原子を2個くっつけて糖アルコールにして「低カロリー甘味料」にしたものです。元々が麦芽糖なので、甘さの質が砂糖に似て良い物を持っていて、ガムやキャンディーなど幅広く使われています。還元麦芽糖を一番体験できると思うものは、粒ガムの表面の硬い所に使われているものです。
この還元麦芽糖の他にソルビトールや多糖類の糖アルコールが混じりあって還元水飴になります。
さらに、還元水飴は「食品」として利用できるのが大きな利点で、同じ糖アルコールの仲間のソルビトールは食品添加物の扱いになってしまいます。この点も還元水飴が注目されている原因です。

お菓子に使われる還元水飴とハム・ソーセージやタレに使われる還元水飴の成分が同じ訳はありません。食品に合わせて成分を調整しています。
二糖類の麦芽糖と、糖アルコールの還元麦芽糖の違い。これと同じようなことが単糖類のブドウ糖と糖アルコールのソルビトールの間にも起きています。さらに、多糖類でも起きていて、これらが合わさって糖アルコールに分類される「還元水飴」になるのです。

・・・だそうです。

還元水飴の種類

還元水飴は使用する食品に合わせて沢山の種類があります。
 
1・・・低糖化還元水飴...

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