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今度キャンプで燻製をするのですが、網に乗る分だったら具材をいくら投入しても失...

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ID非公開さん

2018/7/918:23:32

今度キャンプで燻製をするのですが、網に乗る分だったら具材をいくら投入しても失敗しないですか?

ブロック肉やソーセージ、魚などを燻製する予定です。

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ベストアンサーに選ばれた回答

tad********さん

2018/7/1322:22:18

肉と魚を同じチップではいけません。肉類はサクラ、魚はヒッコリーなどで変えますのでスモーカーは2個は必要です。


ブロック肉は中まで火が取りませんから、ダッチオーブなどで焼いてから、最後の30分くらいをスモークします。

何魚か分かりませんが、生からでしたら、前日に骨抜きをしてソミュール液に一晩漬けて
流水で水洗いをし5時間ほど自然乾燥させてから1時間は加熱だけとして最後の30分程度のスモークになりますから、とても手間かかかりキャンプでは無理です。

食材は全て乾燥させないと苦くて食べられませんので、簡単な物ならウインナーや蒲鉾、アジの干物、チーズなど乾燥だけして、加熱とスモークだけで1時間も有ればできる物にする方が良いと思います。

肉系も味付けなどの手間がかかります。

いずれにしても朝一にクーラーボックスから出して網かごで自然乾燥して、夕方にスモークすると良いと思います。

詰めすぎたり重なったりしていればそこだけスモークが掛かりませんから、網面の半分程度が限度でしょう。人数が多くて沢山する時はスモークはしない方が良いです。


https://ameblo.jp/nsan/theme-10014771272.html

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ベストアンサー以外の回答

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ois********さん

2018/7/1223:23:16

キャンプなどのアウトドアで、燻製は作らないほうが良いと思いますよ。美味しい燻製は作れません。煙の燻し焼き、程度の物は作れますが「燻製」とは言えません。
最近のアウトドアブームで、野外で燻製を作りましょう、みたいなことが流行っていますが、それは「燻製もどき」です。煙でいぶしただけです。燻製作りの勉強をしてください。そして、本当に美味しい燻製を作ってください。

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dpf********さん

2018/7/1223:05:11

なま物と調理済みの物とは一緒にしないほうが良いです。

なま物は風乾と言って、一晩位陰干ししてから、熱燻と言って90℃~120℃位の高温でしっかり火を通しながら燻蒸します。
調理済みのもの(ソーセージやチーズ、ゆで卵等、そのままでも食べられる物)は温燻と言って50℃~80℃位の温度で燻して香りをつけるだけで良いです。

燻蒸の手順や温度が違うので一緒に入れると出来上がりにムラが出ます。

調理済みの具材を使ってチップで燻すだけの温燻が、アウトドアで燻製作りを楽しむにはちょうど良いかと思います。
熱燻をやろうとすると温度管理とか付きっ切りになるので、他の事が出来ません。

また、なま物は家で衛生面に注意しながら燻蒸するのなら大丈夫でしょうが、キャンプやBBQ等、外に持ち出して燻蒸するのは衛生面でもお勧めできません。

一度に網に乗せる量ですが、具材同士がくっつかないように隙間をあけ、煙が全体にいきわたる様に乗せて下さい。

具材が多い場合は網を二段にするのも手です。

ika********さん

2018/7/1016:34:06

煙をまんべんなく当てることを考えれば

caf********さん

2018/7/1009:12:02

香りや煙味を楽しむ!と割り切って、そのまま加熱せずに食べれるモノなら大丈夫。

cos********さん

2018/7/1008:34:18

具材を幾らでもは、、ややきついかな。
食材によっては、食材の香りが移ってしまう場合もあるので、単体で香りが強いものは一緒に入れないほうが良いです。
具材を風乾なりして、乾かしてください。
香りや色が乗りやすくなります。

それにこの季節、前の回答者が仰られてるように保存がききにくい季節ですので、なるべく乾き物や干物など水分が抜けている物が良いです。
例えば、アジの開きやシシャモ乾かしたものとか。
水分が多いもの沢山投入したら、食材から微量の水分が出て、せっかくの乾き物が乾き物でなくなり、香りや色がつきにくくなります。
塊肉はやめたほうがいいかな。
どうしてもベーコンとかの塊肉作るなら「熱燻」で温度を上げて作って中まで熱を通したほうが良いです。
この時期で私が現地で酒のつまみとかで燻製作るなら、プロセスチーズ(6P)、ゆで卵、シシャモ、ウインナー、手羽先、ナッツ類、鯵の開き、ビーフジャーキーかなぁ。魚、肉類は自宅で風乾、現地でも駄目押しの風乾させてから投入かな。

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