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フランスパンを焼いているのですが、なかなかお店のようにパリパリになりません。

yuz********さん

2018/11/401:28:44

フランスパンを焼いているのですが、なかなかお店のようにパリパリになりません。

コツ、方法、レシピなどご存知の方教えて下さい。
宜しくお願い致します。

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回答数:
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ベストアンサーに選ばれた回答

yam********さん

2018/11/411:31:23

まず、粉は中力粉かフランスパン専用の粉。
加水が多目、レシピでマチマチですが
70~75%くらい?結構柔らかくて扱いが難しいです。
焼くときは余熱でそのオーブンの限界まで上げて
(本当は300度ほど欲しいようですが)
生地を入れる時に庫内に霧吹きで蒸気を立てます。
本来の薪窯焼成だと、薪からの水分があって
それが一気にクープを開かせるコツのようです。
焼き始めに一気にクープが開かなければ
何時間焼いたところで、クープは開きません。
レシピによっては、生地にクープを引いたところで
溶かしバターやオリーブオイルを塗る人もいるようです。
上手く行けば油分でカリッとするのかもしれません。

  • 質問者

    yuz********さん

    2018/11/422:41:19

    クープにオリーブなどはぬりませんでした。
    今度焼く時にやってみます。
    アドバイスを詳しく教えて頂きありがとうございます。

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mas********さん

2018/11/411:17:48

どうやっているのか
工程を教えてもらえると
イイ回答が付きやすいです。

パリパリのクラストが作りたいのであれば
2次発酵は乾燥ホイロ、
最終工程で粉をふってクープを引いたら
生地表面に出来るだけ細かい霧吹きをして
蒸気を焚いたオーブンに釜入れし
庫内にもある程度霧を吹くこと。

コレをすると生地表面は水分で湿って糊化し
高温で焼成することで糊化した部分が
熱で固まり固くなるって寸法です。

但し生地に油脂や糖分を加えると
その素材達のせいで柔らかくなります。
加える時点でリーンじゃないからデスね。

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shi********さん

2018/11/401:50:27

なんで焼くのか分かりませんが、硬くなりませんか?

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