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研いだ包丁が曇る事と砥石の粒度には関係がありますか?

ecy********さん

2019/3/1401:40:39

研いだ包丁が曇る事と砥石の粒度には関係がありますか?

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ベストアンサーに選ばれた回答

tob********さん

2019/3/1414:00:28

Q 研いだ包丁が曇る事と砥石の粒度には関係がありますか?

A 基本的には「曇る事と砥石の粒度」は関係が無いようです。
むしろ砥石の種類(人造か天然か)と鋼材によると思います。

小生は刀も好きで(さすがに研ぎはしませんが)あの刃文などの微妙な曇り(化粧仕上げですが)が好きです。それもあり、包丁などでも均一にテカテカしているのは、下品な感じがして嫌いです。今流行りの某不審者さんのような研ぎは、耐えがたいです。

それで、数年前までは、天草系砥石で鋼系農作業用刃物から包丁まで研いでいました。なので、鋼部分は光り、地金部分は曇るものだと思っていました。

数年前から、人様の包丁を多く研ぐようになり、砥石もかなり揃えました。そこで気が付いたことの一つが、質問者様の質問内容です。

「研いだ包丁が曇る」のは天然砥石は例外なく鋼はひかり、地金は曇ります。逆に人造砥石は、手持ちのものでは1つ以外はすべて、鋼も地金も光ります。この特性は粒度に関係ありません。

理由は、天然砥石は粒度が一定のものだけが含まれているのではなく、多様な粒度のものを含むことと、砥いでいくときに、研ぎ汁中の砥粒が崩れていくからだと言われています。これは、良く感じることで、天草系では1丁で中砥と仕上砥の両方ができます。

人造砥は粒径がそろっているから、テカル(というかギラツキます)ことしかないですね。番手を上げて、傷を小さくしていっても同じです。なので、テカッたままで、味も素っ気もありません。特にシャプトンはその傾向が強く、そのことがあって嫌いです。

人造砥石で、唯一曇りが出るのは、キングデラックス、所謂赤レンガですね。これは人造では古くからあるやつなので、たぶん天然に近い研ぎになるように津売られているのだと思います。

従って、キングの赤レンガは比較的鋼系には使いやすいですが、ステン系とは相性が合わないようです。

なので、ご質問に対して最初の回答です。

以上、長々と失礼しました。

  • 質問者

    ecy********さん

    2019/3/1502:38:38

    納得しました!!天草砥石で中砥、仕上げ砥まで研げる事も理論上可能であるとわかりました。が、僕にはそこまでの技術が今はないので、実力がつき次第やってみようと思います!すごくすごく極端な事を質問してもいいですか?
    天然砥石のトグソをたくさん集め、同じトグソでずーっと研ぎ続けてしまうと粒度が揃い、いつかは刃先が鏡面になってしまうものなのでしょうか?現実的にはトグソが流れていくはずなので、なる心配はないですか?
    洋食料理人で、包丁をお客様に見られる事もないので、できれば鏡面は避けたいです。

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質問した人からのコメント

2019/3/15 12:35:39

とてもわかりやすい回答ありがとうございます!ほかの回答者様も御教授ありがとうございます!勉強になりました!!

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piy********さん

2019/3/1421:14:49

私はホームセンターのアルミナ系#1000と天然青砥と合砥とダイヤモンド両面砥石を使用してますが、アルミナやセラミックは粒が丸じゃなく角ばっていて粒子が潰れないので、研磨力が強く、光るのかなぁと思います。
光の反射や乱反射は私には分かりませんが天然砥石は粒が丸く更に微細になるのかなぁと思います。青砥のヌルッとした感触や刃付けの良さ墨流しの地肌の浮き上がりは綺麗ですね。本焼きの場合は錆びにくさや見栄えが優先で研ぎ方は違ってきますけども。

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cr1********さん

2019/3/1407:07:05

非常に細かい粒度の砥粒しか入っていない人造砥石では曇らないので、関係が無いとはいえません。

しかし同じ粒度の人造砥石でも曇りやすいものとテカるものがあります。
砥粒の硬さや、結合材の硬さないし割合が関係すると思います。

概して砥泥が多く出る方が曇る傾向があります。

曇るということは光が乱反射するということです。
光が正反射しない程度の凹凸ができる。
凹凸のエッジが角張っていない。
というふたつの要素で曇るのではないかと想像しています。

荒い金ヤスリで削ると凹凸のエッジがくっきりするので深い研削痕はつくけど乱反射せず曇らない。
砥泥の中の砥粒で研ぐと研削痕のエッジがなだらかになるんじゃないでしょうか。

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