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サンジェルマンで冬季に販売していた、チョコレートが入っている雪だるまの形をし...

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ID非公開さん

2019/3/2814:16:28

サンジェルマンで冬季に販売していた、チョコレートが入っている雪だるまの形をした白パンが忘れられず、自分で何とか作れないものかと思っています。

試しに白パンを作ってみたのですが、手

でちぎると、あっさり半分にぱつんと切れます。
私が作りたいのは、サンジェルマンの白パンのような、半分にちぎっても裂けた生地がちょっとつながったままついてきてから切れるような、もっちり柔らかなパンが作りたいのです。
でもなかなかそうなりません(;_;)

今作ってる白パンレシピは
強力粉170g
上白糖10g
イースト3g
塩3g
牛乳130g
バター10g
です。

家庭で作るには無理があるのでしょうか??
何をどうしたらふわふわもっちり、ちぎってもちょっと生地がついてくるようなサンジェルマンの白パン生地が作れるのか、ご教授くださいませ!(>人<;)

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sak********さん

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2019/3/2815:04:02

全量牛乳を使っているので
乳脂肪分が多いため生地が硬くなっていると言う事はあるかもしれないですね。

が、別段悪い配合ではないんですよ、このレシピ。
ということは、作り方です。
パンをフンワリさせるのは「作り方」次第なので
捏ね方や発酵方法を見直すと柔らかくなります。

>半分にちぎっても裂けた生地が
ちょっとつながったままついてきてから切れるような
言いたいことはあわかりますよ。

じゃ、作り方です。

1.粉類は全てふるって給水をよくすること。
これ、必ずやってください。

2.冬場と夏場は水温調整をしてやってください。
冬場は35度程のぬるま湯を使用。
ぬるま湯にイーストと砂糖を溶かして仕込み水にするとなおいいデスね。
1の粉に入れて捏ね始めてください。

3.油脂は常温に戻したモノを捏ね始めより5分程してから投入。
こうすることによってグルテンがよく伸び
フンワリします。最初から入れると伸びる行為を阻害し
結果パンがフンワリとしなくなる原因になります。

4.グルテンチェック。
グルテン膜が張るまで20分程根気よく捏ねてください。
グルテン膜が張らないなら追加で捏ねてやることです。

5.捏ね上がり温度は27〜28度で調整

6.1次発酵はボールにラップ等をし
加湿しないで捏ね上がりより2倍になるまで発酵させる

7.2次は生地に濡れ布巾を被せ1.5倍になるまで発酵

以上が生地作りです。
フンワリさせるにはいかに粉のグルテンを引き出すか?なので
生地の作り方なんですね。
最初の内は失敗はつきものです。
何度も何度も繰り返しチャレンジしてみてください。

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