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納豆菌は納豆のなにを分解し、なにを生成しますか(乳酸菌は糖類を分解して乳酸に...

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ID非公開さん

2019/3/2922:54:05

納豆菌は納豆のなにを分解し、なにを生成しますか(乳酸菌は糖類を分解して乳酸にかえる)?

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cal********さん

2019/3/2923:33:25

>納豆菌は納豆のなにを分解し、なにを生成しますか

乳酸菌と同じで炭水化物を分解して自分の体の成分を生成します。

違いはエネルギー源という点では納豆菌は大豆の炭水化物の主成分であるでんぷんのほか、細胞壁成分の多糖を分解でき、乳酸発酵ではなくて呼吸をしっかりする点です。

分泌成分という点ではポリグルタミン酸などのねばねば物質を出して茹で大豆によくくっつける点が一番大きく、大豆とポリグルタミン酸の分解過程ではいずれもアミノ酸やペプチドがたくさん放出されるので、旨み成分としてアミノ酸やペプチドが茹で大豆より口腔内では多く味覚として味わうことができます。胃での分解以降はアミノ酸量はほぼ同じですけれど。

細菌が茹で大豆を分解している分だけ、グリセミックインデックスも上がります。
茹で大豆のグリセミックインデックスは18に対して納豆は33。柔らかくなったことで私たちが利用できる大豆に含まれるでんぷんの利用率がこれだけ上がるとということは、植物タンパク質食品の王様である大豆のタンパク質利用率も高いことを意味します。つまり納豆にすることで大豆からの実質的なカロリー摂取や血糖値上昇速度、タンパク質利用率が上がります。


細菌は大豆の成分を利用してビタミンを自身で合成できますから納豆菌が自分用に用意したビタミンを細菌を食べちゃうことで私たちは栄養源として使うことができます。特にビタミンKは茹で大豆7μg/100g食品から700μg/100gと顕著に増えます。このほか、B2、葉酸、パントテン酸などのビタミンが増えます。

>(乳酸菌は糖類を分解して乳酸にかえる)?

納豆菌もそれなりに乳酸を作ります。呼吸をしっかりするので乳酸だけをしっかり出すということをしませんけれど。

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質問した人からのコメント

2019/3/30 08:20:23

回答ありがとうございます!
勉強になりました。

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