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牛乳パンの作り方を教えてください。 柔らかくて、大きな空気の穴がたくさん空い...

hsn********さん

2019/6/1709:22:51

牛乳パンの作り方を教えてください。
柔らかくて、大きな空気の穴がたくさん空いていて、ミルクの風味があるパンを作りたいです。
レストランのビュッフェで食べたのですがすごく美味しくて家

で再現したいと思い、ネットでレシピを検索し作ってみたものの出来上がったパンはキメが細かくずっしりしており柔らかさがあまりありませんでした。
手ごねで30分こね、190℃で20分焼きました。パンとしては成功したのですが全く再現できていませんでした。
よいレシピがあれば教えてほしいです。よろしくお願いします。

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sak********さん

2019/6/1711:11:18

仕込み水に牛乳+生クリームを使って
パンチで生地を作り(←捏ねない)
冷温発酵で生地を仕込んでみては?

捏ねるとパン生地の目が詰まってしまうし
ボコボコのクラムにしたいならパンチで生地を作った方が
理にかなっていますから。
で、糖を極力配合せず
モルトなどの麦芽糖を使えば生地は理想に思うモノになると思います。
ボッコボコになる仕組みって
1.捏ね過ぎない
2.糖や副素材を入れすぎない
3.長時間発酵を取る
4.加熱水蒸気焼成する ってカンジなんですよ。

成形は極力生地に出来た気泡を潰さないように
優しくすると良いのでは?切りっぱなし成形とかの方が
良いかもしれないですね。

ココからは私的な意見ですが
乾燥ホイロを取って加湿せず2次発酵を取り
仕上げに粉振って蒸気をふって焼き上げてみては?
オモシロそうなのでワタシも作ってみようかな。

質問した人からのコメント

2019/6/18 08:49:30

まったく捏ねず、冷蔵庫で長時間一次発酵させ、途中で何度かパンチを入れ生地を作ってみます。
みなさんのお答えとても参考になりました、本当にありがとうございました。さっそくパン作りをしたいと思います。うまくできるか楽しみです。

ベストアンサー以外の回答

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2019/6/1710:51:05

大きな穴は、オーバーナイトの低温長時間などの発酵によって、酵素が澱粉を十分分解する事によってできます。モルトも加えましょう。
工程上も「泡を育てる」を意識して、作りましょう。
ミルク風味は香料だと思います。

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bai********さん

2019/6/1710:24:21

ちょっと矛盾してる気がします


空気の気泡が入るパンの代表はフランスパン(バゲット)です。ふんわりさせない製法で作ります。

ふんわりさせるには、牛乳もだけど、砂糖・バターなどが入ります。がバゲツトにはバター・砂糖は入れないんです。

フォカッチャっぽいものを牛乳で作る・・・

でもそもそもバゲットってあんまり捏ねないんです。捏ねないから気泡ができるん
ですよね。バゲツトの加水率は高めです。70%とかですね。

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