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何か発酵(熟成)食品を自宅で作ってみたいのですが、危険ですか?

lpl********さん

2020/5/1300:06:57

何か発酵(熟成)食品を自宅で作ってみたいのですが、危険ですか?

例えば、生肉を塩でまぶして、つるして放置しておくみたいな、
或いは生魚を塩でまぶして中に飯を入れて放置して発行させるみたいな・・
これらはやっぱ当たるんでしょうか?
何かお勧めあったら教えてください。できれば生ものがいいです。

補足例えば、なれずしとか鮒ずしってご飯と生魚と塩を数週間放置して食べるものですが、こういうのって個人でも当たる危険なく作れませんか?

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bai********さん

2020/5/1408:10:27

>スーパーで売られている状態で、絶対入ってはいけない細菌はたぶん入ってないでしょうし(入ってたら大問題)

これ間違いです。無菌室でパック詰めをしていませんから、なにかしらの菌はいます。アニサキスは菌じゃないけど、スーパーで買う魚にいることもあります。

空気中には菌がうじゃうじゃです。

そして食中毒発生場所のほとんどが家です。


たぶん最初は失敗すると思いますよ。それも経験ですが・・・

har********さん

2020/5/1311:42:28

「生肉を塩でまぶして、つるして放置」これは、きちんとした手順を守らなければ、腐って終わりです。というより、食中毒以前に臭いです。マジ臭い。冬の乾燥している時期とか空調でコントロールできるならいいですが、家でやると本気で臭い。また、今の時期は気を抜くと、脂が溶けて下に落ちます。食べる気がしないレベルです。他の方がリンク張られている、ハーブ+燻製が無難です。

「なれずしとか鮒ずしってご飯と生魚と塩を数週間放置して食べ」れば、当たることもありますし、ボツリヌスが危ない。ですので、魚は一度お酢で〆てから使うように指導されています。
クックパットとかでかぶら寿司、はたはた寿司など検索しますと、自宅で作れるなれずしのレシピが出てきますが、例外なく、魚を一度お酢に漬け込んでいますので、ご確認ください。

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2020/5/1305:52:45

リスクはとても高いという認識でお願いします。

衛生管理について、十分な知識と、それなりの設備が必要です。

正しい発酵が行われるには、
・サルモネラ、黄色ブドウ球菌、O157など、絶対入ってはいけない細菌が入っていない事
・有用な菌が十分に活躍できるような、環境とマイクロフローラ(細菌げん)を整える事
の2点が必要です。

特に最初の方は、ちゃんと出来ますか?

  • 質問者

    lpl********さん

    2020/5/1400:03:53

    1つ目は、スーパーとかで魚を買ってきてネットで書かれているなれずしの作り方通りに適切に処理すれば大丈夫ですよね?
    スーパーで売られている状態で、絶対入ってはいけない細菌はたぶん入ってないでしょうし(入ってたら大問題)、調理する時も清潔な調理器具で塩やお酢で〆れば大丈夫じゃないんでしょうか?
    2つ目は、結構難しそうですが、ネットで書かれている通りにやれば行けませんかね?
    塩で〆た生魚とご飯を何かの葉っぱでくるんで重しを載せて、塩水につけた状態で1週間くらい放置すると、その間は悪い菌が生存できない環境なので、腐敗せずに発酵が進むらしいです・・

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じゃっくさん

2020/5/1300:23:33

人間に有用なら発酵、害があるなら腐敗です。理屈はどちらも同じなので、指南書を読みながら頑張ってください。
タンパク質やアミノ酸含有食物の発酵は、とてもハードルが高いですよ。
ヨーグルトづくりや、ぬか漬けぐらいから始めてみては。

2020/5/1300:20:19

プロシュート(生ハム)はいかがでしょうか?
https://www.sho-t.net/entry/how-to-namahamu/

  • 質問者

    lpl********さん

    2020/5/1323:53:49

    ありがとうございます
    プロシュートいいですね
    ちなみに、牛肉版でもできますか?
    牛肉版プロシュートはビーフジャーキーとはちょっと違いますよね?

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