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緩慢冷凍に最大氷結晶生成帯が関わるのですが、どのように関わってくるのですか?

aki********さん

2020/5/2806:00:03

緩慢冷凍に最大氷結晶生成帯が関わるのですが、どのように関わってくるのですか?

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ベストアンサーに選ばれた回答

noa********さん

2020/5/3015:28:55

最大氷結晶生成帯は-1℃~-5℃の温度帯の事を言います。
この温度帯で食品内の水分が凍り「冷凍状態」となります。

緩慢冷凍の場合、急速冷凍と比較し食品等が-5℃になる迄の時間が長くなります。
食品内の水分が凍った際に「氷」になるわけですが、氷になる迄の時間が長くなればなる程「氷の結晶」が大きくなり、結果として食品の細胞を壊す事になります。

ご質問の「どのように関わるか?」と言えば、
冷凍時に最大氷結晶生成帯の通過時間が遅くなる為、「凍結後の食品内の氷の結晶の大きさに関わる」と言えば良いのでしょうか。

勘違いの答えでしたらお詫びします。

質問した人からのコメント

2020/5/31 01:23:16

求めていた答えで、わかりやすくご回答ありがとうございました。

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