ガラスか樹脂かはコスト次第。 表面樹脂製の方が安いから、頻繁に触り続けるスマホに比べれば決まった所を押すぐらいの複合機とかは安いもので十分ってことでしょう・・ カーナビなどは表面に物理ボタンも付くので、それ用の穴をあけておく都合で樹脂パネルの方が加工しやすいのもあるのでしょうけど。 操作性はカラスか樹脂製かよりも、タッチパネル自体が3DSとかと同じ抵抗膜方式かスマホと同じ静電容量方式かもあるのでしょう。 抵抗膜方式でも表面パネルがガラスの物もあれば、最近のカーナビは静電容量方式でもインパネに合わせて表面の加工や曲面形状にしやすいから樹脂製もありはします。