Q 砥石で粒度を一気に上げても問題ないですか？ A 刃物をお使いになる方、研がれる方が何を目的に、どこまでの目標で砥がれるか次第でしょう。 Q 例えば1000～5000～12000の場合と、1000～8000～12000の場合とでは何が違いますか？ A 大きく刃欠けがあったり、刃線が狂ったり、刃先がつぶれたりしていなければ、普通は＃1000で刃は付くので、それ以上の＃5000、＃12000に何を求めるか次第で、違うといえば違うし、同じと言えば同じです。 質問者様の研ぐ刃物についての説明もなければ、どのレベルを目的・目標にしたいかもわからないので上記の回答になります。まことに雑駁な回答になりました。