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鋼の牛刀とステンレスの牛刀の切れ味の違いについて

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回答(5件)

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こんにちは。 キャットハンドさんとのやりとり、とても勉強になりました。 ありがとうございます。 ステンレスと鋼の相違について、私なりに考えたことです。 私も堺の手打ち鋼の包丁、マスプロのステンレス包丁、 ステンレスの割込み包丁、鋼の割込み包丁を使い分けています。 自分で研いでいますし、きちんと研げば、どれも良く切れます。 ステンレス包丁でも、鋼の包丁と遜色ないくらいです。 でも完全に同じというわけではありません。 やはり鋼の包丁が少し上でしょう。 ただ、その差はごくわずかです。 その差を「大きい」と感じるか、「ほとんど同じ」と受けとるか、 包丁を使うことを生業にしている調理師、料理人、料理研究家などの プロと、日常生活の実用道具として使っている私たちでは、基準が 違うでしょう。 もうひとつは先入観と言うか「思い入れ」と言うか。 鋼が絶対にいいんだという人と新しい技術やハイテクを評価する人。 日本古来の伝統技術は何にも勝る、日本の刃物は世界最高という人と 舶来品崇拝者。どちらも、半ば信仰みたいな感じがします。 キャットハンドさんの「目に見えない錆」は、なるほどと思いました。 鋼の包丁は料理の途中で水切りカゴに10分置いただけで錆び始めます。 わずか数分の間にも肉眼ではわからない錆が発生してもおかしく ありません。錆は間違いなく切る時の抵抗になるはずです。 プロでない私たちには助手がいません。 食材を冷蔵庫から取り出し、切り、鍋の面倒、炒め物、 すべて一人でこなすことが普通です。 使った包丁の水気を切り、すぐに乾いた布巾で拭くことができません。 それを「雑な使い方」といわれるのは心外です。 良く切れる鋼の包丁を使うのはステキなことですが、 やらなければならないことはそれだけではないのですから。 ステンレス包丁は、そういう意味では、実用の道具としては求められる 要件を一通り備えているといえるでしょう。 たとえ切れ味で鋼に一歩ゆずるとしても、その差とメリットを考えると、 総合成績でステンレスの勝ちと考える人がいてもおかしくありません。 ステンレスは硬くて粘りがあるのでカエリをとるのが難しい。 そうだったのかー。 私もステンレス包丁の切れ味が上がるよう努力したいと思います。

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ご回答ありがとうございます。 そうなんですよね、仰るように、毎日の家庭料理で逐一拭きながら使うのが大変。 大根切って洗剤で洗って乾いた布巾で拭いて、人参切って洗剤で洗って乾いた布巾で拭いて、椎茸切って洗剤で洗って乾いた布巾で拭いて、じゃがいもの皮剥いて切って洗剤で洗って、この頃には布巾が濡れてるから2枚目の乾いた布巾で拭いて、ごぼう切って洗剤で洗って乾いた布巾で拭いて、そしたらごぼうのアクで変色してた、なんてのが日常的なんですよね。後からクレンザーで磨けば変色は取れますが…。 基準といえば、おそらく私が感じる切れ味がどうのというのも、ご回答いただいた皆さんの研ぎ上がりと比べれば大いに低レベルなことも想像に難くない訳で、鋼にせよステンレスにせよ、まだまだ精進が足りないなあと実感しております。

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同じように切れるように研ぐのは無理です。 切れ味は、数値化して測定しているのですか。 私は、切れ味は、数値化していますが、鋼の包丁と同等にステンレスの包丁は研げないです。 なので、切れ味は、鋼ですよ。 また、砥石で研ぐ場合もステンレスの両刃は研ぎ難い。 私は、洋包丁でも研ぎやすい片刃の物を使っています。 また、鋼でも、鋼材が白紙と青紙でも、切るときの感触は違ってきます。 白紙が一番しっくりきます。

ご回答ありがとうございます。 数値化はしていません、あくまで個人的な感覚です。 牛刀はミソノの取り扱い説明書にあったように、7:3から8:2くらいの割合で片刃ぎみに研いでいます。 鋼をステンレスで挟んだ割り込みの包丁を勧められたりもしますが、こういう研ぎ方はできませんからねえ。割高だし…。 いつか白紙以上のも使ってみたいですが、もう少し腕を上げてからにします。

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研ぎたてだとあまり差が感じられないかと思いますけど、すぐにステンレスは滑る様になります。 鋼は欠けたりしますけどステンレスは粘りが有るので刃が潰れます。鋼は刃先が磨耗して切れ止むのに対してステンレスは刃先が潰れて丸くなるので、刃が入りづらくなります。 トマトを切る時でも研ぎたてだと少しスライドさせるだけで切れるのに二~三日使った後だと皮目で滑って切れ込まなくなります。 鋼でも白鋼と青鋼で差が有ります。青鋼はクロムやタングステン等で粘りを出しているので、白鋼がサクッと切れる感じで青鋼はなめらかに切れる感じです。

ご回答ありがとうございます。 なるほど、ステンレスのメカニズム、わかります。 使っているのがミソノのモリブデン鋼牛刀で、確かこれの特徴が「研ぎやすく切れ味の低下が早い」はずなので、柔らかくてちょっと使えばすぐに刃先がつるつるになっているのかもしれませんね。 もう少しこまめに研ぐようにしてみます。

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鋼とステンレスが同じ?んなわけないじゃん そりゃ野菜くらいならなんだって切れるよ。 肉や魚切るなら鋼しかありえない。 野菜だって桂剥きとかしっかりやるなら鋼です。 VG10も粉末ハイスもux10も持ってるし、ボブクレーマーも揃えて買ってみた事ありますが、damさんの印象と同じですよ。 鋼はサクサク切れるのに対し、ステンレスはヌメーっと切れる。 砥石は刃の黒幕で番手をいくつも用意して研ぎますからそりゃ研いだらなんでも切れますよ。 でも切れ方が全然違います。 ステン系は 切れ味求めないとき、 雑な使い方をするとき、 手入れ回数を減らしたいとき、 扱いがよくわからない人に貸すとき、 アウトドアで使うとき、 100点ではなく90点くらいの切れで十分なとき、 には便利。 研げば同じって書いてある所多いですが、使ってはっきり違うとわかるんだから全然同じじゃないです。 ダイソーのでも研げば同じくらい切れる、と主張する人もいるので試してみましたが全くのウソです。 少し切ってまな板に当たるだけで刃先が潰れ初め、すぐにただの金属の板で切ってるかのようになります。 テレビの通販のデモみたいにトマトの薄切りや、コピー紙を切る程度で良ければ別にステンレスでもできますが、気持ちよさは皆無です。

ご回答ありがとうございます。 「鋼はサクサク切れるのに対し、ステンレスはヌメーっと切れる」 まさにこれが気になってます。 仕事柄木工刃物とかも研いだり使ったりしますが、それらもヌメッというかツルッとした切れ味ではないのでどうにも気持ち悪くて。 私の場合は普通に日々の食事を作るだけなので、90点で我慢するか、それでもこだわるか。 そもそも鋼牛刀もまだまだレベルの低い研ぎしかできていないとも思うので、もっと頑張ってみます。

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それは、研ぎ上げてすぐの状態でしょうか? ここ1,2年ほどハガネの包丁は出刃と柳刃しか研いで居りませんので、確かなことは申し上げられませんが、ハガネの牛刀とステンレスの牛刀との切れ味に差が感じられなくなりましてから暫く致しました時に感じたことでございますが、直径3cmくらいで長さが20cmくらいのニンジンを薄くスライスする試し切りを致しました時に、ハガネの包丁は1/3ほど切りました頃から抵抗が出て参りました。 原因は、眼に見えない程度の錆びではないかと存じます。クリームクレンザーで刃先を磨くように洗いましたところ切れ味が回復致しました。 ステンレスの方は最後まで切れ味に変化は感じられませんでした。 それ以来、ハガネの包丁は滅多に使うことが無くなっております。 同じ角度で同じ砥石で仕上げますと研ぎ上がりの切れ味には関しましては大して違いは感じられないのではないかと存じます。 とは申しましても、同じように研いで居りましてもここ1年ほどハガネの包丁とHRC60以上のステンレスの包丁にほんのわずかではございますが、切れ味の向上が見られるように感じて居ります。 m(^=._.=^)m

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Prof.キャットハンドさん、早速のご回答ありがとうございます。 過去のご回答の大半は拝読しておりまして、できればご見解を伺いたく思っておりましたので嬉しいです。 これまでも「鋼もステンレスも研ぎ上げれば同じ」とのご回答を何度も目にしておりましたが、やはり鋼への憧れがあり、買って使ってみたところ、このような疑問が生じたところです。 研ぎ師でも料理人でもないので研ぎはまだまだ素人ですから、仕上がりと感覚のレベルは段違いかと存じますが、なるほど確かに、ステンレス牛刀の感触が本来で、ハガネの錆が僅かな変化を生んでいるというのは尤もな気がいたします。 2ヶ月ばかり鋼の牛刀を使ってみた感想としては、しっかり手入れと管理して赤錆をつける心配はありませんが、やはり切るものの酸やアクで変色してしまうのが気になりますね。切れ具合はもとより感触も同じであれば、ステンレスに絞ろうかと思っております。