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刃物を研いだ後、長切れする、しないは何が決め手に成ってきているのでしょうか?

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回答(8件)

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刃物自体の材質と 研ぎ方 使う人の腕も有りますよね 切る対象の影響も有るでしょう 更に まな板 何を使うかでも かなり変わってくる様です

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切る物の材質と刃物の材質の相性です。 軟材なら硬い刃でも良いが、 硬材は以外と欠け難い刃が良いなど。 目視では困難なレベルの「刃こぼれ」が起こるか否か。 本当はどうなのだろうと10倍程度のルーペで見るなど、 科学的な思考で検証する事をお勧めします。 使用前、使用後の画像比較などが良いかな。

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仕上げ砥石の粒度できまる。 もっとも細かい砥石だと切れ味は最高にならない。 最高の切れ味にするには刃先が微細なギザギザになっていたほうがよく切れる。 こういうふうに最高の切れ味にすると切れ味の持ちは滑らかなものより劣ってしまう。 最高に細かい砥石だと荒い目のものより切れ味はやや落ちるが長切れする。 いいかげんに研いだ包丁でトマトを切ってみると仕上げ砥で研いだものよりも荒砥で研いだもののほうがよく切れるのが理解できる。

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刃先の角度が保たれていること。 ダレ、摩耗、欠け、サビが切れ味を落とす。 研ぎ角度を鋭くすると、切れ味は良くなるが上記が起きやすい。 研ぎ角度が大きいと、切れ味は落ちるが、上記は起こりにくい。 硬さが低い材質(安物)は、ダレ、摩耗しやすい。 靭性の低い材質(安物)は欠けやすい。 ステンレスは鋼よりもサビにくい。 「切れ味を保つ方法」で検索すると、材質よりも使い方が重要であることが分かります。

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