鉄製のいろり鍋しか使った事ないですが、普通の鉄製とアルミ製の鍋を比較しても同じと思います。 アルミ製の方が鉄製より、熱伝導率が高いです。 熱伝導が高いという事は、温まるのも早いですが 冷めるのも早いです。 それに比べ鉄製は、その分 蓄熱性が高いのでアルミ製と比べると冷めにくいです。 重さは鉄製の方が重いですし、手入れを怠ると錆びます。 錆びの発生が嫌ならアルミ製ですが、アルミ製はIH対応加工してない限りIHでは使えません。 鉄製でも、底の形状が円形ならIHで使えません。 指定が無い限り双方直火仕様と思います。