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2022/1/11 21:58

99回答

どうして日本では外国の様に野菜や肉・魚を熱して丁寧に出汁をとる料理が少ないんですか? 和食が塩や砂糖をドカッと入れるのは何ででしょう?

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あなたが知らないだけですよ。 和食としても筑前煮やブリ大根で鶏肉やブリの旨味を生かしています。 鯉こくも鯉の旨味を楽しむ料理です。

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フランス料理とかは、確かに肉とか野菜とかをじっくり煮込んで出汁を取りますね。 そのため毎回一から出汁をとるため料理に時間がかかります。 日本では昆布や鰹節で出汁を取ります。 昆布と鰹節の旨味が合わさることによって美味しい出汁が取れますし、時間もさほどかかりません。 また、三大旨味成分と言われるグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸を発見したのは全て日本人です。 ①グルタミン酸(昆布):池田菊苗 1908年 ②イノシン酸(かつお節):児玉新太郎 1913年 ③グアニル酸(椎茸):国中明 1957年 https://www.umamiinfo.jp/what/attraction/discovery/ 日本人はそれだけ旨味に対しての感性が発達しているということです。

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トピ主さん鰹節や昆布で出汁とらないんですか? >>和食が塩や砂糖をドカッと入れるのは何ででしょう? どの和食でしょうか? 範囲が広すぎます。 塩や砂糖を多く入れる場合は長持ちさせたい料理が多いですね。 おせちとかがそれです。 逆にお吸い物、たいたんとかは塩分決して多くないですし 出汁もシッカリ取りますよ。

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野菜や肉、魚を熱して出汁を取るとはフォンの事でしょうか? 日本には鰹節と昆布があります。 鰹節や昆布がどれだけ長い時間をかけてあのような状態に加工されたかはご存知ないのでしょうか? もしかして和食の料理人はだしの素で出汁を取っていると思っていませんか? ちゃんと美味しい出汁を取ろうとすると鰹節も昆布も洋食並みに手間がかかりますよ。 味付けも都会ほどシンプルなものを好みます。 なので塩や砂糖を過剰に入れたりはしません。 甘い味は本来は高貴な味です。 砂糖をドカっと使わず、野菜や出汁の使い方を工夫していかに甘味を強調できるかを料理人の腕で実践するのです。 料亭はさらにそれを極めています。 味付けは味噌や味醂だけでやる事は決してありませんよ。 それこそ季節の野菜や果物を使ったり、塩だけで甘さを感じさせたりと千幻万化でお客を楽しませてくれますよ。 機会があればぜひ食べてみてください。

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塩や砂糖をドカッなんていうのは、すき焼きなど明治以降にできた店屋物だけであって、和食では一般的に、鰹節、煮干、冬菇・香信(椎茸)、昆布などを使って、丁寧に薄味の出汁を取ります。 上記の食材からは、比較的短時間で出汁が取れるので、確かにブイヨンのように長時間煮込むということはしませんが、それは和食が素材を活かす傾向が強いことによるもので、単に料理法の違いに過ぎません。

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