質問者さんが挙げた三大出版社ではないですが、準大手クラスの出版社で編集者を以前していました。 確かに、出版社の新卒採用は事実上大卒のみとなっています。ただし、このくらいの偏差値が必要という明確な基準はありません。 でも、難関大を卒業できる程度の知識・教養レベルは求められます。言い換えれば、それに匹敵する能力を証明できれば中堅以下の大学でもチャンスはあるでしょう。 とはいえ、難関大でも落ちまくっているのが現状で、不採用者が一番多いのは早大です。 採用枠は少ないため、面接もかなり重要視されます。面接官には取材経験豊富な編集経験者いますし、単に知識・教養があるだけでもダメなので……。 まあ、首都圏の難関大は出版社志望の学生も多く、実際に就職した卒業生も多いため、情報交換や経験者から情報を入手できるというメリットはありますけどね。